（1）清点冷藏、冷冻库；备好待烹制加工的原料；准备好用 具和盛器； （2）按菜品及烹调的具体要求，区别品种；按照成型规格标 1、经营前 准进行分档、切割、码味； （3）合理使用切配组分档、切割、归类的原料进行再加工； （4）督导初加工组加工质量；对不合格原料，不进入正常切 割工序中，应另作他用； （5）按照菜肴的质量要求，配齐主料、辅料、相关调料。准确调味，控制好火候，按既定规程烹制成品； （6）备好装饰原材料。准备好工具和盛器及雕刻、切割相关装饰原料，备足待用，确保卫生； （7）清点经营中所需的餐具、用具，并将其清洁、整理、归类； （8）调制好经营菜肴必须的调味汁，保证足够的供应量； （9）根据经营情况，将成品按一定的准备量，预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴经营前不得淋汁、拌味； （10）清洁、整理工作区域 （1）待开餐后，迅速将已烹制好的菜肴装盘或切割后装盘装饰出品。对已装盘、装饰的菜肴直接出品，并准确计量，严格按标准发货； （2）对上述菜肴需淋汁、拌味的，在及时处理后再装盘、装饰出品； 2、经营过程（3）经营中随时清点所备菜肴及饰物，以便及时准备或告之中 前厅； （4）开餐结束后，将经营剩余菜品、调味汁妥善保管，保证质量以备利用； （5）清洁工具、用具，清运垃圾，清理工作区域，清点冷藏柜。
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