完整版食品添加剂考试练习题

《食品增加剂》考试练习题

第一章 绪言

一、名词讲解

1、食品增加剂， 2、抗结剂， 3、被膜剂， 二、填空题

1、一个食品增加剂的代码用 5 位数字表示。前两位数字表示该食品增加 剂所属的＿＿＿，后三位数字表示该食品增加剂的＿＿＿。

2、依照我国的食品增加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿＿＿。 3、防腐剂是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的物质。

4、增稠剂是能够提高食品的＿＿＿或形成＿＿＿的物质。5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿＿＿。三、单项选择题

1、膨松剂能使食品内部（ 定

2、每一个食品增加剂的代码用 5 位数字表示。前两位数字表示（ A 该食品增加剂所属的类； B 该食品增加剂的编号； C 该食品增加剂的最大使用量；

3、食品用香料是依照香料名称的汉字笔画序次编排的， 用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母， 表示该香料的本源， 那么在香料的名称前冠以 N 表示该香料是（

）。

A 形成致密多孔组织； B 降低表面张力； C 形成均匀分别体； D结构稳

）

）

A 天然香料 ； B 天然等同香料； C 人工合成香料； 4、八角茴香油的编号是 N005，表示八角茴香油是（ A 天然香料； B 天然等同香料； C 人工合成香料； 5、己烷属于（ 四、多项选择题

）。

）

A 食品工业用加工助剂 ； B 牢固剂和凝固剂； C 水分保持剂； D漂白剂

1、食品增加剂的作用包括（

A 提高食品的珍藏性、防范变质 2、对食品增加剂的要求包括（ A 不应付人体产生任何健康危害；

）

； B 改进食品的感观性状

；

C 保持或提高食品的营养价值 ；D便于食品加工

）

B 不应掩盖食品变质；

C 不应掩盖食品自己或加工过程中的质量弊端或以混淆、掺假、

《食品增加剂》 - 复习题（ 2008 级） - 第 1 页 共 18 页

捏造

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为目的而使用食品增加剂；

D 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品从前除去， 留量的除外

3、食品增加剂使用卫生标准规定了食品增加剂的（ A 食品增加剂的品种 ； B 食品增加剂的使用范围； C 食品增加剂的最大使用量； D 食品增加剂的制造方法 4、食品增加剂包装的著录事项应该包括（

D 制造方法五、判断题

有规定食品中残

）

）

A 食品增加剂名称； B 使用范围和使用量； C 产地、厂名、生产日期；

1、在食品增加剂包装上能够不写生产日期（ 经营、使用。（

）

）

）

2、不吻合食品增加剂使用卫生标准和卫生管理方法的食品增加剂，不得 3、能够用己烷从大豆中萃取大豆油。 （

4、食品增加剂能够用来掩盖食品自己或加工过程中的质量弊端。 （ 5、食品增加剂能够用来掩盖食品的变质。 （ 无害。（ （

）

）

）

6、食品增加剂要经过充分的毒理学判断，证明在使用限量范围内对人体 7、《中华人民共和国食品卫生法》有一章内容是“食品增加剂的卫生”

8、食品增加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；也许不被消化道所吸取，全部排出体外；

）

。

不能够在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质。 （ 六、简答题

1、按本源食品增加剂可分为哪两类 ?

）

2、《食品增加剂使用卫生标准》 （GB2760）对食品增加剂作了那些主要规 定。

第二章 防腐剂与杀菌剂

一、名词讲解 1、防腐剂 二、填空题

1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而＿＿＿，在碱性环境 中＿＿＿抗菌作用。

2、山梨酸类的适用 pH值范围为＿＿＿。

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3、山梨酸是使用最多的防腐剂，它对霉菌、酵母菌随平易性细菌的生长 发育起控制作用， 而对嫌气性细菌几乎无效。 山梨酸为酸型防腐剂， 适用 于 pH值在 5.5 以下的食品防腐。 三、单项选择题

1、山梨酸类的适用 pH值范围为（

）。

A pH 4.4 ～5 ； B pH 5 ～6 以下； C pH 4 ～8 以下；四、多项选择题

1、影响防腐剂防腐收效的要素有（ D 防腐剂的熔点

2、山梨酸是使用最多的防腐剂， 它对什么微生物的生长发育起控制作用。 （

）。

A 霉菌 ； B 酵母菌 ； C 好气性细菌 ； D 嫌气性细菌

3、食品被致病微生物污染后，会引起食品中毒。常有的致病微生物包括 （

）。

； B 葡萄球菌 ； C 肉毒杆菌； D黄曲霉

）。

）

A 食品系统的 pH ；B 食品的染菌情况 ；C 防腐剂的溶解与分别情况 ；

A 沙门氏菌

4、用于食品表面也许食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括（ A 二氧化氯 ； B 高锰酸钾； C 过醋酸； D山梨酸五、判断题

1、对羟基苯甲酸酯类的适用 pH值范围为 pH 4～8 以下。（ 2、细菌、酵母菌和霉菌是以致食品变质的主要要素。 3、蛋白质在缺氧的环境中被微生物分解，称为。 （ （

）

（

（

）

） ）

4、乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。 5、外毒素是由细菌菌体内向菌体外分泌出来的一种有毒物质。

毒素才被释放出来。（

）

） ）

6、内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只幸亏菌体裂解时， 7、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏， 称为酸败。（ 8、微生物引起的果蔬变质现象包括：深色斑点、柔嫩、凹陷、发粘、酸 味等。（ （ （

）

3 7 ～ 40%甲醛溶液熏蒸。

）

9、漂白粉主要用于饮水、食品包装容器、食品加工设备的杀菌消毒。 10、对微生物检验室的消毒和灭菌，平时是用

）

六、简答题

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1、比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性的相对大小。 2、比较对羟基苯甲酸乙酯与山梨酸的抗菌能力大小。 七、论述题 。

1、将山梨酸加入已经污染了大量微生物的食品，可否还拥有防腐作用，为什么。（教材 p160）

第三章 抗氧化剂

一、多项选择题

1、水溶性抗氧化剂包括（ A L- 抗坏血酸

2、油溶性抗氧化剂包括（ A 丁基羟基茴香醚 二、判断题

1、以下是丁基羟基茴香醚（ BHA）的分子结构式

）。

； B 生育酚； C 苯甲醇； D 茶多酚

）。

； B 生育酚； C 苯甲醇； D 没食子酸丙酯

OCH3

OCH3

C(CH3)3

C(CH 3)3

OH

OH

2- 异构体 2-BHA

3- 异构体 3-BHA

丁基羟基茴香醚（ BHA）拥有抗氧化作用，是由于它给能出氢原子，与过氧自由基 ROO? 作用，生成氢过氧化物， 进而阻拦了自由基链的传 递，进而阻断了油脂的自动氧化。 （

）

2、油脂和含油脂的食品在储蓄、加工及运输过程中会和空气中的氧发生 氧化反应，出现褪色、变色，产生异味、异臭的现象，使食质量量下降， 直至不能够食用。这种现象平时称为油脂的“酸败”。

（

）

3、含有不饱和脂肪酸的甘油酯分子中存在不饱和双键，很简单和空气中 的氧发生自动氧化反应， 生成过氧化物。过氧化物会进一步分解， 生成酯、

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醛、醇、酮、内酯、碳链较短的羧酸以及烃类物质。进而以致食用油和含有脂肪的食品产生不良风味平易味，习惯上称作哈败也许氧化哈败。

（

）

第四章 食用色素

二、填空题

1、依照色料的混淆原理，红色与蓝色相混产生＿＿＿色； 2、依照色料的混淆原理，黄色与红色相混产生＿＿＿色； 3、依照色料的混淆原理，黄色与蓝色相混产生＿＿＿色； 三、单项选择题

1、就色料来讲，三原色指的是（ A 洋红，淡黄，青

2、就色光来讲，三原色指的是（

）。

； B 朱红、翠绿、蓝紫；

）。

A 洋红，淡黄，青 ； B 朱红、翠绿、蓝紫；四、多项选择题

1、色彩的三要素包括（

2、化学合成的食用色素包括（ 3、天然食用色素包括（

）。

）

）。

A 明度； B 灰度； C 纯度； D 色相 A 靛蓝； B 辣椒红； C 柠檬黄； D 栀子黄 A 胭脂红； B 红曲色素； C 日落黄； D 甜菜红五、判断题

1、红曲色素属于合成食用色素。 （

）

）

2、红曲色素是从植物中提取的食用色素。 （ （

）

）

3、若是照射在物体上的光辉全部被吸取，这种物体看起来就是黑色的。 4、日光，实际上是由各种不同样波长的单色光组成（ （

）

）

5、若是照射在物体上的光辉全部被反射，这种物体看起来就是白色。 6、依照色料的混淆原理，若是两种颜色混淆能产生灰色或黑色，这两种 色就是互补色。（ 六、简答题

1、如何配制浅红色色料。 七、论述题。

1、试述物体显示不同样颜色的原因？

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2、从色彩的娇艳度、着色力、和安全性对天然食用色素与合成食用色

素进行比较。

第五章 发色剂与漂白剂

二、填空题

1、食品中最常用的发色剂是＿＿＿和＿＿＿。 四、多项选择题

1、食品中常用的漂白剂包括（

）。

A 二氧化硫； B 无水亚硫酸钠； C 稀盐酸； D 过氧化氢（双氧水）五、判断题

1、亚钠除了拥有使肉类发色的作用外，还拥有抑菌作用和使肉制品

产生特其他风味的作用。 （ 六、简答题

1、如何使樱桃变为绿色。 七、论述题。

）

1、为什么在肉制品中增加盐也许亚盐能够使肉保持娇艳的红色

第六章 香料与香精

一、名词讲解 1、香精 2 、精油 二、填空题

1、用＿＿＿法和＿＿＿法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其

商品统称为精油。

三、单项选择题

1、八角茴香油属于（ 2、油溶性香精主要用于（ 3、水溶性香精主要用于（ 4、油溶性香精适合加入到（

）。

A 精油； B 净油 ； C 酊剂； D浸膏

）。

A 焙烤食品和糖果； B 冷饮 ； C 配制酒；

）。

A 焙烤食品和糖果； B 冷饮 ； C 配制酒；

）；

A 高温加工的食品； B 低温加工的食品 四、多项选择题

；

适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。

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1、动物性天然香料包括（

2、从植物中提取香料的方法有（

）。

A 龙涎香； B 麝香； C 灵猫香； D 肉桂油

）。

A 水蒸气蒸馏法； B 浸提法； C 压迫法； D 加成法 3、从植物中提取出的香料制品能够是（ A 精油； B 浸膏； C 酊剂； D 净油 4、配制水溶性香精的稀释剂能够是（ A 蒸馏水； B 乙醇； C 甲醇； D 甘油 5、植物性天然香料包括（

）。

）。

）

A 留兰香油； B 麦芽酚； C 香兰素； D 甜橙油五、判断题

1、植物性天然香料是从芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或

果中提取出来的。 六、简答题

1、以下是水溶性梨子香精的配方，试问水和乙醇起什么作用。所用的天 然香料有哪些。

乙酸乙酯 乙酸戊酯

（ ）

份 份

桃醛

庚酸乙酯

份

橙叶油 0 ． 3 份 份 份 份

丁二酮

乙醇 (95 ％) 75 蒸馏水 15 份

份 份

丁酸乙酯 乙基香兰素

七、论述题

份 柑桔油

份 香柠檬油

1、香精与香料有何不同样

2、食用香精在食品中的主要作用

第七章 调味剂

三、单项选择题 1、味精指的是（ 2、醋酸的是（

）。

A 谷氨酸钠； B5 ′- 鸟苷酸二钠； C 天门冬氨酸钠 ；D琥珀酸二钠

）。

A 柠檬酸； B 酒石酸； C 乙酸 ； D 乳酸 3、柠檬酸的分子结构式是

（

）。

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CH3 CH

COOH

HOOC CH

CHCOOH

A

OH

OH

； B OH

；

CH2

COOH

HO

C

COOH

COOH

HO CH COOH CH2

CH

COOH

C

；D

2

4、用于可乐型饮料的酸味剂是（ ）。

A 柠檬酸； B 酒石酸； C 乙酸 ； D 磷酸 5、甜蜜素属于（ ）。

A 营养性甜味剂； B 非营养性甜味剂；

6、果糖属于（

）。

A 营养性甜味剂； B 非营养性甜味剂； 7、阿斯巴甜是指（ ）

A 山梨糖醇； B 二氢查耳酮 ； C 天门冬酰苯丙氨酸甲酯； D 木糖醇四、多项选择题 1、基本味感包括（ ）。

A 甜； B 辣； C 酸；D鲜

2、鲜味剂包括（

）。

A 谷氨酸钠（俗称味精） ； B5 ′- 鸟苷酸二钠； C 天门冬酰苯丙氨酸甲酯； D 肌苷酸二钠 3、天然甜味剂包括（ ）。

A 蔗糖； B 甘草甜素； C 甜蜜素； D 甜菊苷

4、合成甜味剂包括（ ）。

A 糖精； B 甘草甜素； C 甜蜜素； D 甜菊苷

5、苦味剂包括（

）。

A 可可碱 ； B 咖啡因； C 啤酒花； D 天门冬酰苯丙氨酸甲酯五、判断题

1、酸味剂在食品中能离解出氢离子以控制食品的 pH值。（ ）

2、酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可互相影响。 （

）

3、世界上用量最大的酸味剂是柠檬酸。 （ ）

4、果糖、葡萄糖和麦芽糖都能够用淀粉为原料用酶法或酸法制造。 （

（见食品化学 p69、 222）

5、在酱油中能够增加 18％～ 20％的氯化钠。

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）

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六、简答题

1、4 种基本味指的是什么 ?

2、谷氨酸钠的呈味阈值为 0.012g ／100mL，试问这句话表示什么意思。 3、写出两种咸味剂的名称。

第八章 增稠剂

一、名词讲解 1、增稠剂

二、填空题

1、能提高食品的＿＿＿或着能形成＿＿＿的食品增加剂，叫做增稠剂。 三、单项选择题

1、从微生物分泌物中制取的增稠剂是（

A 卡拉胶； B 黄原胶； C 琼脂； D 海藻酸钠四、多项选择题

1、从植物种子提取的增稠剂包括（

A 淀粉； B 刺槐豆胶； C 琼脂； D 明胶五、判断题

1、增稠剂海藻酸钠、琼脂和卡拉胶是从海洋植物中提取的。 2、增稠剂明胶是从动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取。 3、增稠剂果胶是从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮等中提取的。

（

（ （

）

）。

）。

）。比方淀粉、瓜儿胶和刺槐豆胶

）

第九章 乳化剂

一、名词讲解 1、乳状液 二、填空题

1、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做＿＿＿。 三、单项选择题

1、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（ A Tween； B Span ； 四、多项选择题

1、食品加工中常用的乳化剂（

A 单硬脂酸甘油酯； B 大豆磷脂；

C 失水山梨醇脂肪酸酯； D聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯 五、判断题

1、要将一种液体以液珠的形式分别到另一种液体中，进而形成牢固的乳

）。

。

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状液，经常比较困难。若要形成牢固的乳状液，经常要加入第三种物质， 这种能促使乳状液形成并牢固存在的物质叫做乳化剂。 （ 2、大部分乳化剂都是表面活性剂。 （ 物质。。（

）

）

）

）

）

3、所谓表面活性剂，是指在浓度很低时就能显然降低水溶液表面张力的 4、表面活性剂分子是一种两亲分子，分子的一端是亲水性的基团，分子

的另一端是亲油性基团。 。（ 六、简答题

1、指出以下乳状液的种类。

5、山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫 Span和司盘。（

2、牛乳属于什么种类乳状液。

3、食品乳化剂蔗糖脂肪酸酯的分子结构以下

CH2 O

C CH2CH2 CH2CH 2CH2 CH2CH2CH2 CH2CH2CH 3

O OH HO

HO

O

HOCH2

O HO OH

O

CH2OH

试分别指出分子中的亲水性基团和亲油性基团。 4、人造奶油属于什么种类乳状液。

5、若是某表面活性剂的 HLB 值在 3-6 范围时，该表面活性剂适合于做什 么用途。

6、若是某表面活性剂的 HLB 值在 8-13 范围时，该表面活性剂适合于做

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什么用途。

7、若是将某表面活性剂加入水中，激烈振荡后形成乳状液体，那么该表

面活性剂的 HLB 值大体在什么范围内。

8、若是将某表面活性剂加入水中， 分别得不好，那么该表面活性剂的 HLB 值大体在什么范围内。 七、论述题

1、试述乳化剂对水包油型乳状液的乳化作用机理。

第十章 膨松剂

一、名词讲解 1、膨松剂

四、多项选择题

1、食用膨松剂包括（

）。

A 碳酸氢钠； B 碳酸氢铵； C 发酵粉； D 硫酸钠五、判断题

1、发酵粉是由碳酸氢钠、明矾、烧明矾及淀粉等混淆而成的复合食品膨 松剂。（ 七、论述题

1、在复合膨松剂（如发酵粉）中为什么要加入明矾。 2、碱性膨松剂和复合膨松剂的作用机理有何不同样。

）

第十一章 酶制剂

二、填空题

1、酶是一类拥有生物＿＿＿作用的蛋白质。

2、葡萄糖异构酶主要作用是使 D-葡萄糖转变为＿＿＿。 四、多项选择题

1、酶制剂的本源包括（ 2、菠萝蛋白酶能够用做（

） 。

）。

A 动物脏器组织； B 植物果实； C 化学合成； D 微生物 A 啤酒澄清剂； B 制造葡萄糖； C 制造麦芽糖； D 嫩化肉类五、判断题

1、酶催化反应的反应条件比较平易 2、酶催化反应的效率比较低

。（

3、酶的催化作用拥有高度的专一性

。（ ） 。（

） ）

4、α- 淀粉酶以随机的方式作用于淀粉分子内部的α -1 ，4 糖苷键，产生

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糊精、低聚糖和单糖等水解产物。对 1， 6 糖苷键不起作用。 α- 淀粉酶是一种内切酶。 底物为直链淀粉时， 最后产物是葡萄糖和麦芽糖； 底物为支链淀粉时，最后产物除葡萄糖和麦芽糖外，还有一系列α - 极限糊精，含有该酶无法作用的α -1 ，6 糖苷键。用于水解淀粉制造葡萄糖、 饴糖（麦

芽糖）和糊精。（ ）

5、β- 淀粉酶作用于淀粉时， 是从糖链的非还原端开始， 以一个个麦芽糖为单位，切断α -1 ，4 糖苷键，并且使麦芽糖 C1的构型从α - 型转变为β

- 型，也即获得的是β - 麦芽糖。在食品工业上用于制造麦芽糖。 （） 6、木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。 （ 7、皱胃酶主要用作干酪制做的凝乳剂。 （ 七、论述题

1、为什么果胶酶所以能够用做果汁的澄清剂。

）

）

第十二章 食品增强剂

二、填空题

1、夜盲症是由于缺乏维生素＿＿＿引起的。 2、赖皮病是由于缺乏维生素＿＿＿引起的。 三、单项选择题

1、造成人体营养性贫血的原因是缺乏（ A 铁； B 钙； C 磷；D钾

2、人体的骨头和牙齿松懈的原因是缺乏（ A 锌； B 钙； C 磷；D钠四、多项选择题

1、食品增强总的目的是（ C 适应军事及特别职业的需要 五、判断题

1、在食品中加进—些原来没有的营养素以提高其营养价值，也许往食品 中加进—些食品原来固有的营养素使食品的营养成分恢复到原有的水平， 这样制得的食品就叫做增强食品。 （ 六、简答题

1、败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿摇动等。那

么补充什么维生素能够预防败血病。 2、写出两种增强食品中使用的钙盐名称； 3、写出两种增强食品中使用的铁盐名称。

）

）

；

；D获得好的口味

A 填充天然食品的弊端 ； B 补充食品在加工储蓄及运输中的损失

）。

）。

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完好版食品增加剂考试复习练习题

七、论述题

1、在什么情况下要对食品增强；

第十三章 食品增加剂的安全使用及毒理学议论

一、名词讲解

1、中毒阈剂量； 2、最大无作用量（ MNL）；3、每日赞同摄入量（ ADI） 三、单项选择题

1、防腐剂山梨酸的多半致死剂量

LD50 为 10500mg/kg 大白鼠体重，所以

山梨酸（ ）。

A 剧毒； B 本质无毒； C 低毒； D 中毒 2、急性毒性试验的观察期一般（ A 1-2 周；B3～6个月；C1-2

）。

年；D 2 年

）

3、多半致死剂量 LD50 是经过什么试验获得的。 （

A 亚急性毒性试验； B 慢性毒性试验； C 存储毒性试验； D 急性毒性试验

4、由大鼠试验测的食品防腐剂苯甲酸的最大无作用量（ MNL）为 500mg

／ kg（体重），那么食品防腐剂苯甲酸的人体每日赞同摄入量 (ADl) 为（ ）。

A 5mg／kg（体重）； B 50mg／ kg（体重） ； C 100mg／kg（体重）；D 10mg／kg（体重） 5、每日赞同摄人量的单位是（

）。

A mg ／kg（体重）； B mg／ kg（体重），每日；四、多项选择题

1、用于食品增加剂毒理学实验的动物包括（ A 小白鼠； B 猫 ； C 猪；D 大白鼠五、判断题

1、毒理学实验是拟订食品增加剂使用标准的依照。 （ 六、简答题

1、以下是 A、B 两种化学物质的死亡率

–剂量关系曲线

）

）

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完好版食品增加剂考试复习练习题

试比较 A、B 两种化学物质的多半致死剂量和毒性的大小。

补充（依照 2007 级《食品田加剂》 A、 B 试卷）：

2、多半致死剂量（ LD 50）。

2、有些食品若是不加防腐剂， 放置久了就会变酸。 这主若是由于（ ）。

A. 微生物分解碳水化合物造成的； B.微生物分解蛋白质造成的； C.微生物分解矿物质造成的； D.微生物分解维生素造成的；

4、在β -淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解为（ ）。

A. 蔗糖； B.果糖； C.葡萄糖； D.麦芽糖；

5、在食品中增加铁增强剂，是由于（ ）。

A. 铁是骨骼和牙齿的重要组成成分；

B. 铁在人的机体中参加氧的运转、交换和组织呼吸过程； C. 铁可提高人体的免疫能力； D. 铁参加甲状腺激素的代谢；

）。 8、一般规订亲油性强的油酸的 HLB 值为（

A．1； B．18； C．40； D．3；

10、红曲色素属于（ ）。

A．食用合成色素 ； B．非食用色素 ；

C．从植物组织中提取的色素 ； D．从微生物体中提取的色素；

15、败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿摇动等。那

么补充什么维生素能够预防败血病。 （ ）。

A．维生素 B1； B．维生素 A1 ； C．烟酸； D．维生素 C；

19、制做干酪用的凝乳剂是（ ）。

A．皱胃酶； B．木瓜蛋白酶； C．菠萝蛋白酶； D．α -淀粉

酶；

）。 20、以下是水溶性梨子香精的配方，试问乙醇主要起什么作用。 （

乙酸乙酯

3.43 份

桃醛

0.04 份

橙叶油

0 ．3

份

乙酸戊酯

2.0 份 2.0 份

庚酸乙酯

0.04 份

丁二酮

0.01 份

丁酸乙酯

《食品增加剂》

乙醇 (95 ％) 75 份 柑桔油 份

2008

- 复习题（ 级） -第 14页共18 页

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完好版食品增加剂考试复习练习题

乙基香兰素

0.30 份 香柠檬抽 0.8 份 蒸馏水 15 份

A ．获得酒味； B．做稀释剂； C．节约成本； 2、食品增加剂动物毒性试验包括（ ）。

A ．慢性毒性试验； B．亚慢性毒性试验； C．急性毒性试验； D．致癌试验； 3、以下物质，哪些是食品抗氧化剂（

A ．

OCH3

D．便于加工；

）。

B.

OH

O

O

CHCH 2OH

C(CH3)3

OH

HO OH

丁基羟基茴香醚（ 3-BHA ） C）

C．

L-抗坏血酸（维生素

D.

OH

(CH3) 3C

C(CH 3)3

CH2OH

CH3

苯甲醇

BHT ）

10、肉类变质时，出现的现象有（ ）。

A．发粘； B．变色； C．霉斑； D．气味改变；

11、以下物质，哪些是食品防腐剂（ ）。

A. 对羟基苯甲酸酯； B. 山梨酸； C. 碳酸氢钠； D. 酒石酸； 12、以下是水溶性橘子香精的配方，试问所用的合成香料有

二丁基羟基甲苯（简称

（

）。

甜橙油

10 份

香豆素

0.01 份

酒精

50 份

癸醛

0.01 份

甘油

5.0 份 蒸馏水 45 份

A．甜橙油； B．香豆素； C．癸醛； D．酒精；

15、食品增加剂进入人体后，最好能（ ）。

A．参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出

体外；

《食品增加剂》

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完好版食品增加剂考试复习练习题

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装

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完好版食品增加剂考试复习练习题

B．不被消化道所吸取，全部排出体外；

C．不能够在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质；

24、明胶是从（ ）。

A．动物的皮中提取的； B．甘蓝叶子上寄生的黄杆菌的分泌物

中提取的；

C．苹果皮中提取的； D．动物的骨头中提取的；

25、表面活性剂分子（ ）。

A．是一种两亲分子； B．的一端是亲水性的基团； C．的一端是亲油性的基团； D．在水中不能够发生电离；

26、发酵粉的组成能够包括（ ）。

A．碳酸氢钠； B．明矾； C．淀粉； D．乳酸亚铁；

27、用做啤酒澄清剂的酶包括（ ）。

A ．木瓜蛋白酶； B．菠萝蛋白酶； C．β -淀粉酶； D．α - 淀粉酶；

28、亚盐的作用包括（ ）。

A．使肉拥有鲜亮的颜色； B．抗菌作用； C．使肉拥有咸味； D．增强风味；

1、《食品增加剂使用卫生标准》 （GB2760）对食品增加剂都做了那些主要 规定。

3、常有的食品增强剂有哪 3 类。 8、写出 2 种膨松剂的名称。 10、写出两种发色剂的名称。

9、内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只幸亏菌体裂解时，

毒素才被释放出来。比方（ ）。 A. 沙门氏菌产生的毒素； B. 肉毒杆菌产生 17、所谓表面活性剂，是指（ ）。 A. 在浓度很低时就能显然降低水溶液表面张力的物质；

B. 在浓度很高时就能显然降低水溶液表面张力的物质； C. 在浓度很低时就能显然提高水溶液表面张力的物质； D. 在浓度很高时就能显然提高水溶液表面张力的物质； 2、以下物质，哪些是食品防腐剂（ ）。

A． B.

CH 2CH 2OH

COOH

苯甲酸

C．

D.

苯乙醇

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CH 3CH

CHCH CHCOOH

CH2 COO

HO C

COO

Ca 3 4 H 2O

CH2

2 COO

山梨酸 柠檬酸钙

4、使用膨松剂的食品包括（ ）。

A. 饼干； B. 面包； C. 馒头； D.月饼；

6、食品中毒是由于（ ）。

A. 人吃了含有微生物的食品；

B. 人吃了含有微生物毒素的食品；

C. 人吃了含有有毒化学物质的食品；

D. 人吃了含有防腐剂的食品；

7、以下食品增加剂中，哪些是食品增强剂（

）。

A.

OH

HO CH2 CH CH CH CH COO

Zn

OH OH

OH

2

H2N CH2 CH2 SO2H

葡萄糖酸锌

牛磺酸

————————————

C.

D.

装

OH

(CH C(CH 3)3C 3)3

———————— 订

CH 3

OH

CHCH OO

2OH

———————— 线HO OH

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完好版食品增加剂考试复习练习题

———————

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完好版食品增加剂考试复习练习题

二丁基羟基甲苯 （BHT ）

素 C）

8、碳酸氢铵（ NH HCO

L- 抗坏血酸（维生

4

3

）是一种常用食品膨松剂，这是由于碳酸氢铵

受热后会产生（ ）。 A ．氨气； B．二氧化碳气体； C．气态碳酸； D．碳酸钠；

11、以下哪些物质是从植物中提取的食用色素。 （ ）。

A. 栀子黄； B. 胭脂红； C. 姜黄色素； D. 日落黄；

14、以下哪些物质是食用酸味剂。 （ ）。

A. 柠檬酸； B. 醋酸； C. 苯甲酸； D. 乳酸；

15、以下哪些物质是合成甜味剂。 （ ）。

A. 蔗糖； B. 甘草甜素； C. 糖精 ；D. 甜蜜素 ； 16、以下哪些物质是咸味剂。 （ ）。

A. 氯化钠； B. 氯化钾； C. 苹果酸钠； D. 谷氨酸钠； 19、本源于微生物的酶制剂是（ ）。

A. α -淀粉酶； B. 葡萄糖氧化酶； C. 脂肪酶 ； D. 凝乳酶；2．生活中最常用的鲜味剂是什么？

3、防腐剂山梨酸的多半致死剂量 LD 50 为 10500mg/kg 大白鼠体重，试

问山梨酸可否有毒。

4、拟订食品增加剂使用标准的依照是什么。 5、什么叫中毒阈剂量，单位是什么。

6、最大无作用量（ MNL ）是经过什么试验获得的。 9、依照色料的混淆原理，互补色是什么意思。

1、α-淀粉酶也叫液化型淀粉酶，是一种淀粉水解反应的生物催化剂，试问在α -淀粉酶的催化作用下，直链淀粉和支链淀粉的最后水解产物有何不同样？原因何在？

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