大米存储要求知识

大米储存知识

――市场营销部整理

目的：

确保大米产品质量在保存期间稳定不发生变质以及生虫现象，各地经销商提高大米产品在储存方面的知识确保产品 在储存方面质量不发生变化 刖言

大米因胚乳直接暴露在空气中，极易受湿、热、虫等影响而变质，从而影响了大米的外观品质以及食味品质；极易 产生米质“陈化”和发霉变质甚至生虫，大米的储藏是粮食储藏学科中的一大难题。安全储藏、防止霉变、减缓品 质劣变是大米储藏的重要内容。目前，我国大米储藏主要采用气调、低温、机械通风和真空包装等方法。随着人们 生活水平的提高，广大消费者对大米的品质要求愈来愈高，提高大米储藏技术水平，延长安全储藏期，保鲜大米品 质，降低成本，是大米储藏的方向。 一、大米储藏特点

大米失去谷壳保护，胚乳外露，易受虫害，储存稳定性比稻谷差。大米的损失途径包括在采购、除杂、运输、干 燥、储藏、销售等过程中物理质量的损耗及在此过程中商业品质的下降。而大米储藏在这一过程经历的时间最长， 损失最为严重。大米储藏的特点表现为陈化，霉变，虫、鼠害等。 1. 爆腰

大米腰部岀现不规则的龟裂成为爆腰。爆腰是由于急剧地对谷粒加热或冷却，使米粒内部与表面膨胀或收缩不均 匀，以及米粒受到外力作用造成。在储藏或加工过程，稻产生的爆腰主要与湿度，高水分的大米必须在低温或者在 常温条件下，进行缓慢降温、干燥，若采用高温干燥或者骤然冷却，就会造成爆腰，增加碎米。爆腰的大米食用品 质和储藏稳定性也变差。 2. 陈化

大米陈化表现为米质变脆，米粒起筋，无光泽；糊化和持水力降低，粘度下降，脂肪酸含量上升，米汤溶岀物减 少；大米蒸煮后硬而不粘，并且扎嘴；有陈味。一般储存一年即有不同程度的陈化。成品粮比原粮更易陈化。大米 若水分大、温度高、精度低、糠粉多、虫霉为害，则陈化快，反之则慢，尤其在盛夏梅雨季节陈化较快。 3. 吸湿、返潮

大米吸湿能力与加工精度、糠粉含量、碎米总量有关。尤其是糠粉，其吸湿能力强且带较多微生物，容易弓I起发 热、长霉、变味，还阻塞米堆孔隙，使积热不易散发。另外， 呈负相关，与环境温度成正相关。 4. 霉变

大米发生霉变的主要与温度和湿度以及大米表面的糠粉多少，热机米未及时凉米以及害虫有关。引起粮食没变的 微生物主要有真菌（霉菌、酵母菌、植物病原真菌等

Gurito P : 1］等认为：薄膜袋吸潮率与大米水含量

）、细菌、病毒等，而最易促成大米霉变的是真菌中的霉菌。霉

变初期大米表面发灰，失去光泽，呈灰粉状，米沟明显。霉变过程中表现为发热、岀汗，散岀轻微的霉味；霉菌自 身及其代谢产生的色素，引起大米变色，使米粒原有的色泽消失，而呈现岀黑、暗、黄等颜色。霉变与大米含水 量、环境温度、湿度、气体成分显著相关。水分在

12%以下时，霉菌繁殖困难，在

14%以下，这时的水分活性 AW 20C以下大为减少，10C以下

值就低于0.，对某些霉菌抱子有一定抑制作用，大多数微生物无法繁殖。霉菌在 完全抑制害虫繁殖，霉菌停止活动。许晓秋］

4］等认为：02V 2% C02> 20%,或O2V 10% CO2> 10%,都可以使

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各种储粮霉菌得到抑制，至少可以抑制分生抱子的生长。 5. 虫害

大米的虫害主要是米象。黄建国等认为：米象在温度低于

11 C或高于35C时不产卵。气体环境对害虫影响比较显

CO217沧18% 3天即可抑制或杀

著，CO2能刺激害虫呼吸，使害虫气门持续张开，体内耗氧剧增，直至氧尽身亡。 死害虫；02小于10%害虫可于休眠状态存活； 二、 大米储存过程中大米品质的变化

02小于4% 二周致死； 02小于2% 害虫48小时致死。

外观品质变化主要表现在色泽和气味上，大米在陈化的过程中大米比较明显的外部特征主要表现在以下几个方 面： 1. 异味

大米由于发热霉变而产生的异味主要是微生物散发岀得轻度霉味，使其香气减退或消失，有异味，这是大米发热霉 变的先兆。 2. 出汗

由于米粒微生物、糠粉的强烈呼吸，局部水分聚积，米粒表面岀现潮润现象，俗称“岀汗”。 3. 发软

岀汗部位米粒吸湿，水分增加，硬度降低，手搓或者牙咬清脆减弱，俗称“发软”，未熟粒与病伤粒最先岀现。 4. 散落性降低

米粒潮润，吸湿膨胀，使散落性降低。如果扦样筒或者温度计插入米堆阻力增大，在米堆表面行走，两脚陷入较 浅，大米由扦样筒流岀时断断续续，手握易成团。 5. 色泽鲜艳

由于米粒表面水气凝聚，色泽显得鲜明，胚乳部分的透明感略有增加 6. 起毛

米粒潮润，粘附糠粉，或者米粒上未碾去的皮层浮起，显得毛糙，不光洁，俗称“起毛” 7. 起眼

胚部组织较松，含糖、蛋白质、脂肪等营养物质较多，菌落先从胚部岀现，使胚部变色，俗称“起眼”。含胚的大 米先变化，颜色加深，类似咖啡色；无胚的，先是白色消失，生毛（即菌丝体），然后变色，再发展变成黑绿色。 8. 起筋

米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继续发展成灰白色，如筋纹，故称“起筋”。一般靠近米堆表层先岀现，通风散热 之后愈加明显，光泽减退、发暗。

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一般情况下，轻度异味、岀汗、发软、散落性降低、色泽鲜明等现象的岀现，是大米发热霉变的征兆，而起 毛、起眼、起筋等现象岀现，说明发热霉变已属早期现象。大米发热霉变的基本条件是水分，含水量高的大米，在

适宜的温度与必要的氧气的条件下，会迅速生霉并出现发热。因此，每到高温高湿季节，就成为大米发热霉变的高 发季节。含水量高的完粳米发热霉变尤为普遍。 三、 大米储藏管理 （一） 常规储藏 1. 确保入库大米的质量 2. 储藏期间的粮情监控

大米含水量相差 0.5 %以上的不宜并垛储藏

大米在储藏期间的检查，通常以水分、温度、虫害、粮质为指标（气控储藏中还要检查

粮堆的气体组分、化学储藏中的磷化氢浓度等），通常不同品种、不同含水量的大米在发热前有一个临界温度，大 米在不良变化时往往会从粮温变化反映岀来。 （二） 低温储藏

低温储藏的大米应力求低温季节入仓，最好在

10度以下，以节省冷量、缩短冷却时间，而夏季热米进仓费用较

高。大米岀仓时，合理启闭门窗，减少室内外温差，防止结露。另外，高温季节时的低温大米也不能岀仓，因为凉 米遇到热空气会产生结露。需要出仓时，则须分垛密封，随后开启门窗，逐步减少温差后方可出仓。 （三）

气调储藏 不宜控制操作

四、 防虫害贮粮法 常用的预防方法

（一） 空仓消毒： 用80%或50%敌敌畏乳剂进行消毒。其方法有悬挂与喷洒两种。 1. 悬挂法：就是在仓内高处挂起用 80%敌敌畏浸过的布条或纸条，距离地面 然熏蒸。

2. 喷雾法：用80%敌敌畏乳剂，稀释成1%或2%的溶液，进行空仓及工具、器材、铺垫物喷雾消毒。 以上两种方法每立方米用药量皆为

80%敌敌畏乳剂100毫升-200毫升，一般施药后要密闭 3天，可达到防治效果熏

2米高，每条之间距离 2 - 3米，任其自

蒸后通风散气2天，方可进仓工作，以保安全。

（二） 实仓熏蒸：常用磷化铝、磷化钙、溴甲烷等，都是在密闭条件下熏蒸杀死害虫，并可在短期内取得比较彻底 的效果。一般多在国家粮仓内使用。使用方法：散装粮食每吨用磷化铝片剂 一片放入粮袋中部。大量的袋装粮食，每吨放药 以上只需3天。 注意事项：

（1） 施药时不可把磷化铝药片集中放，以免引起火灾，药片间的距离不少于 （2） 空气中磷化铝浓度超过百万分之七时，停留

2厘米，以保 安全。

6- 7片。100公斤的袋装粮食，可将药

10片。熏蒸时间，在12- 15C时需5天，16-20 C时需4天，20C

6小时以上时能使人中毒；含万分之四时，

停留半小时以上即有生命危险。因此，粮食经熏蒸后两周，方可进仓。居室存粮严禁使用磷化铝 五、 附表

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表（一）储粮害虫繁殖情况

几种储粮害虫在低温库内生繁情况 仓虫名称 玉米象 玉米象 饲养 头数 仓温C 50 50 50 生活条件 仓湿% 86 76 63 粮食水分% 14.2 13 12.3 粮食品种 大米.玉米 大米.玉米 大米. 3个月 120 49 10 生繁情况 6个月 1190 152 10 9个月 2365 252 2 16个月 3569 478 0 14.5 14 14 玉米象 4 / 5

锯谷盗 赤拟谷盗 印度谷蛾 幼虫 20 50 100 14.5 14.5 13.5 86 76 71 14 14 13 大米. 大米. 大米. 7 40 85 5 32 1 3 1 0 0 0 0 表（二）大米的安全水分 各种温度条件下大米相对安全水分 温度C 0 5至10 20 25 30 35 40

相对安全水分% 可达18 不超过16 不超过14 不超过13.5 不超过13.0 不超过12 不超过11 表（三）安全储存水分和发热临界温度 大米度夏水分标准 水分标准 大米品种 晚粳米 安全粮 14.5以下 半安全粮 14.6-15.0 危险粮 15.1以上 不同水分大米发热的临界温度 大米水分% 13.5以下 13.6-14.0 14.0以下 14.1-14.5 14.6-15.0 15.1-16.0 16.1-16.5 六

、

粳米 出汗温度C 31 27 25 22 20 总

结

发热温度C 35 32 28 25 22 ：

从以上资料分析：大米安全保管，与大米内在水分，外界环境温湿度，库房条件卫生，温湿度密切相关，要想大米 在保质期内不岀现质量问题，储存大米的库房要做到以下几点： 1. 大米安全度夏相对水分控制在

13.8-14.2%比较适宜。

2. 库房必须具备隔热防潮性能，通风良好。

3. 库房卫生要无灰尘，粉尘。（粉尘是滋生害虫最好的场所）保持洁净。 4. 库房内要有降温，降湿措施。

5. 库房内要有温湿度表，大米垛内有检温设备，每日对库房温湿度，大米温度检查，如发现库房湿度大，要进行

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降湿，大米温度高进行倒垛，通风降温。并形成记录。 6. 库房内定期清仓消毒。不允许有污染源。

7. 垛底要有托排，防止受潮，不同等级，规格大米严格分开。不允许有易生虫食品与大米同在一个库房，防止交 叉感染。

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