情迷巧克力

【海上寻梦】　压得十分平整；绿的红的橙色的，亮闪　闪夹得满满的，煞是好看。现在想想十　分为爸爸悲哀，那些原版洋文专业书，　到头只落得个压糖纸的用场！　夹心巧克力中，我最喜欢吃榛子　的，但长大一点后，我吃巧克力已吃得　・很“老”了，再也不喜欢吃夹心，而　．要吃纯巧克力的。　我家附近的“凯司令”有售小猪、洋　・娃娃、复活蛋等各种卡通造型的巧克力。　．每当我考试考得好，妈妈总会买一只给　我。它们被玻璃纸包好，扎着各色缎带，　・有巧克力、白巧克力和杏仁巧克力（粉　．红色）三种颜色。我很快就对这些卡通　造型的巧克力失去兴趣，因为太甜了，巧　・克力味反而不够。　．　那时在现今中信泰富广场门口，即　‘现在的南京西路陕西北路口转角处，有　・家大型食品公司——“泰昌”，大约属静　．安区最大规模的一家专售高档糖果饼干　‘的食品店。那里专售一种没有包装的形　・状不规则的散装巧克力，上海话叫“赤　巧克力是我的命根子，从小至今，　然也吃不了巧克力，但这只糖盒子却保　．膊巧克力”。因为没有任何包装，所以价　几乎每天不离口。连色彩我都钟情啡色　存下来了。Ｎｅｕｈａｕｓ是比利时百年名店，　’钱相对较便宜，６元一斤。这在上世纪５０　系列，从深咖啡到浅米色，我都喜欢，因　一度贵为皇室御用品牌。　・年代仍属十分昂贵，但相对五六角一方、　为这会令我联想起巧克力。　其实，所有的巧克力都分礼盒装与　．包装考究的巧克力排，还算合算。最要　（一）　散装两大类。一度，巧克力与洋酒一样，　‘紧的是，那种散装巧克力因是粗加工，反　小时候的光明牌大冰砖有三色：粉　都属舶来品，一般上海百姓问津不起，因　・而原味感特别浓，味道反而正宗。只是　红（草莓口味）、白色（香草口味）和浅　此大多作为送礼之用，故而包装特别漂　．爸妈嫌没有包装不卫生，但我就是喜欢　褐色（巧克力口味），我总是挑那浅咖啡　亮。我们小时候最企盼的礼物，就是一　。吃。直到８０年代初，这种散装巧克力还　的巧克力口味。我的朋友们都谙知，不　盒巧克力。巧克力吃完了，那只漂亮的　－是只卖６元一斤。我常常一斤一买，堆在　论是冰淇淋圣代还是奶油蛋糕，我必挑　盒子，往往用来放发带、胸针等女孩子　．文稿纸边上，边写稿子边吃，就像别人　选咖啡色——巧克力。尽管深明现今人　心爱的小饰物。此外，为防香味溢散，巧　‘边抽烟边写稿一样，常常一口气可以吃　到中年，不能再如此热恋巧克力，但仍　克力往往用锡纸包装，黄澄澄或银闪闪，　・掉一斤半斤——因散装巧克力块头较大，　难抵挡巧克力的魅力。　再配以孔雀蓝、大红或翠绿色的图案，不　．巧克力本身分量又重，一下子吃掉一斤　我之所以喜欢巧克力，除了因为它　用剥开入口，光望一眼，就令人心生愉　’半斤，一点都不觉得。倒也没吃出糖尿　浓郁香滑细糯的口感，还因为巧克力文　快欢悦之感。故而从前过年装糖果盘子，　‘病，可能那时年轻，新陈代谢较快，不　化的豪华绚丽。　妈妈总会在一般的什锦糖中夹几粒锡纸　．及成糖尿已经分解掉了，或者天生我是　传说可可产于非洲，从非洲千里迢　包的巧克力，糖果盘立时显得生动可爱，　。能吃甜的。现在巧克力品种多样，不是　迢至巧克力的故乡欧洲，自然成本昂贵，　很有点过节喜洋洋的气氛。　‘过度加工就是偷工减料，反正再也吃不　这决定了巧克力的贵族身份是先天而成。　正如　阿甘正传　中所说，人生如　．到那种赤膊巧克力的原味了。　如此矜贵的糖果自然要华丽讲究的包装，　一盒巧克力，你不知一口咬下去里面是　‘　酒心巧克力也是我喜欢的，只是国　故而巧克力有如雪茄烟，都属食品中的　什么夹心。　产的酒心巧克力糖味太重，酒味太淡，不　贵族，包装自然分外华丽。　小时候我很喜欢吃夹心巧克力，因　．够“煞渴”（沪语，意为得到极度的满足）。　我有只保存至今的松木八音盒，是　其包装的锡纸十分好看。我往往挑最漂　。　巧克力其实如雪茄红酒一样，属十　欧洲乡村小农舍造型，掀开屋顶，里面　亮的包装糖纸。糖反正都是香甜的，要　。分“资产阶级”的奢侈品，但可能当时　是存放巧克力的。这是比利时Ｎｅｕｈａｕｓ巧　紧的是那张锡纸糖纸，先用软纸将其轻　．中国与非洲国家关系友好，同志加兄弟，　克力，还是１９４６年我外祖父去欧洲出差　轻抹平，然后夹在爸爸厚厚的洋文书　：所以在上海，即使在期间，咖啡和　时带回上海的，那时我还没长牙齿，自　里，因洋书的纸张厚、滑，可以将糖纸　‘巧克力，总是敞开供应。也算我有吃福，　３　８　ｆ　Ｆ２０００Ｄ　０７／４　ＡＮＤ　ＬＩＦＥ　维普资讯 http://www.cqvip.com

【海上寻梦】　巧克力总是陪伴着我。　・　世界巧克力协会有规定，夹心巧克．　浏览一下，价格惊人，一盒一层六枚装　（二）　去住了一段时间，才觉得自己　．力其外层的巧克力厚度应以２～３毫米为：　配着卡通长毛玩具的要５００多元，差不　最标准，太薄的话口感欠佳，太厚又会觉得咬口太过实。　’　多１００元一枚，但整体包装漂亮如一个　．　童话之梦！不过也有二三十元－－／ｉｘ盒一　’白白担了个“情迷巧克力”的虚名，还　是在，我才首识黑巧克力。　・：　‘　・（三）　：　粒装的，做成刺猬、贝壳状，就是买一　巧克力不能久存，如前文所讲，它　我嗜之如命的黑巧克力，其中还挺　有学问呢。可可含量７０％，可称为黑巧　克力。一般国际上黑巧克力可可含量为　７０％、７１％、７３％和７５％，但有次我试过　一讲起巧克力，我们向来只知法国、’　粒装的，一样可以给孩子带来无限欢欣。　比利时、英国和瑞士的巧克力最有名，到．　贵的明星级品牌的巧克力，是出自中东了后又有新发现，原来世界上最名．　们有一个最佳品尝期。此外，巧克力是　．。　不能置于冰箱的，这大家都知道，因经　．　冷却后，巧克力表面的糖分会结霜而被　．　分隔出来，影响口味。巧克力在１６＂（３～　１８℃的温度下，可存放一年。　・　．　种可可成分为７ｌ％的味最苦，原来该　‘・的Ｐａｔｃｈｉ。Ｐａｔｃｈｉ的产地来自黎巴嫩，在全球２８个国家设有１０８家专卖店，尖沙咀海港城就有专卖店，还未进驻上　海。沙特阿拉伯的国王及文莱的苏丹都是这个品牌的捧场客。　定想不到这是一家巧克力店，除了因为其店面装潢极其富丽堂皇，还因为里面可可粉的原产地是委内瑞拉。这才明白，　挑选黑巧克力，有时不但要看成分，其　可可粉的原产地也需考虑。我吃巧克力　是越黑越苦越过瘾。　英国的糖果和饼干驰名全球，这可　能与英国是下午茶的原产地有关。在香　港，我常去英资百货连锁店“马莎”买　黑巧克力，认为那里的巧克力是最好的。　一．・（四）　老派人都不喜欢巧克力，认为小孩　．不过你若无思想准备，推门进去一’　子吃了伤牙齿，而且热气太重。其实，巧　ｔ・　克力是一种令人快乐的甜食。我整天乐　．　呵呵从小到大都不发脾气，想来就是吃　．’摆满水晶。原来，Ｐａｔｃｈｉ除了生产巧克力，　。　巧克力的缘故。近年为怕糖尿，已控制了　　也代理各名牌水晶摆件。水晶与巧克力，　・　不少，但吃的频率还是比同龄人多得多。风马牛不相及，怎么会放在一起？原来，　．　这里的巧克力都是作为礼品，所以特别用水晶盛器包装，相映相辉。在黎巴嫩次偶然在铜锣湾的时代广场发现比利　・时的百年老字号Ｎｅｕｈａｕｓ专卖店，想起　．Ｐａｔｃｈｉ和Ｎｅｕｈａｕｓ这种贵族巧克力　我珍藏至今的那只八音盒巧克力糖盒子，　信步进去一看，才发现巧克力的百科全　书，我连边都没有摸到。　破仑最喜欢的绿色，再用米黄点缀——　传说拿破仑最喜欢吃巧克力，那时的巧克　力，只有王室贵族才消费得起。　全店共有５０款巧克力，全部由比利　时进口，分倒模、半人工及全人工三种。　加上装饰，自然很贵。　。‘　只能偶尔为之，加上上海也买不到。不　．　如金沙、吉百利、德芙之类，是犯不着　用血糖与它们拼的，唯美国的Ｓｅｅ’Ｓ果仁　・讲究包装。像Ｐａｔｃｈｉ这样的名牌巧克力，　・　过我吃巧克力也如老茶客，一般大路的　．整个Ｎｅｕｈａｕｓ店呈窄长形，主色为拿　’Ｐａｔｃｈｉ五层高的总店，就有一层全部是卖　・水晶盛器，专门让客人来包装巧克力。当・　巧克力，吃口松脆香酥。美国吃食本是　然，水晶盛器有贵也有相对便宜的，但．　最难吃，唯这只“西施”（Ｓｅｅ’Ｓ），十分　．‘看来看去，都觉得贵，但比国内的豪华‘　可口，上海城市超市也有售。Ｓｅｅ’Ｓ创始　・．包装实惠，因为糖吃完了，那只精致的‘　人原是一位家庭主妇，糖盒上有一张她　盛器还在。　．　的照片，慈眉善目、胖胖的。这款巧克　Ｐａｔｃｈｉ走的是奢华路线，盛器不仅‘　力果仁糖，原为她家制，给孩子们吃的，　所谓半人工，即在完成倒模后再用人工　‘・有水晶，还有银器及礼盒供选择，都极‘　后来厂商将她的制方收购，大批量机器　吃巧克力犹如品茶，大有讲究。我　．富中东风情，着重手工制造。一颗巧克．　生产。我等百姓倒不用样样都要求手工　Ｓ糖是我从小吃到大，　吃巧克力喜欢整颗放入口中，好享受那　‘力也可包装，五颜六色的迷你盒子。　制作，反正这Ｓｅｅ’充实口感，有的人则喜欢－－／ｉｘ口－－／Ｊ＼口　细品味。不同巧克力的最佳品尝期限不　同，一般讲，纯巧克力的最佳品尝期较　短，而果仁巧克力的最佳品尝期则相对　长一点。再则，黑巧克力甘甜浓香，但　巧克力就会变得一味的苦，从而掩盖了　本身的甘甜，同时也因苦味过浓，搭配　’。上钉满珠子串成的小花，精致得令人爱‘　吃出感情了，且价钱要比Ｎｅｕｈａｕｓ便宜　不释手，十分适合情人节送给女朋友。而而变换，就像时装一样：冬季以毛茸茸的为主题，夏天用明朗鲜艳的水果色及工人手工制造，不假手机器。　．．　得多，一罐约２５０克的Ｓｅｅ’Ｓ，在超　‘　一００元左右。　且礼盒的款式，还会随季节流行色转变：　市似售１我还有一款爱吃的巧克力，是法国　．．　的松露巧克力，是赤膊无包装的，撒着　‘　如我，才喜吃这种没卖相、一只只像　并非越苦味道越佳，可可成分大于７５％，　：草编，跟巧克力一样，全部由黎巴嫩的：　层巧克力粉的实心黑巧克力。只有老　‘．　想到近来市场上月饼、红酒、年糕．　土疙瘩样的巧克力。松露巧克力　Ｔｒｕｆｆｅｓ）为含可可成分７０％的原味巧克　不了其他味道的夹心馅料，所以，７５％大　：等包装过于豪华，无端增加成本。现在：　（约是黑巧克力中可可成分的极限。　看来，问题不在豪华包装本身，而是豪‘　力，每年只有冬季才有，因为只有此时　’其实，巧克力口味是否上佳，不在　．华得无美感无创意，只是一堆废物，不．　才有松露。松露是一种菌类，据说由一　练的猪拱出来的。这真是一种　可可成分的高低，而在可可豆本身原料　：如Ｐａｔｃｈｉ将其作为艺术品来经营。专卖：　种经过训Ｉ的优劣，还有其苦、甜及酸的平衡，这　店的小姐说：“品牌对产品的要求很严‘　浓郁香糯、甘中带甜的原味巧克力，一　‘就要考验工艺师的技巧了。回想国产巧　．格，小小一张贴纸贴歪了，也要撕下来‘　．　公斤一包，盒子为梯形纸盒，没什么豪　克力味道总是不及欧洲产地，想来就是　：重贴，以保证产品形象。　．　华包装，美国约售３—５美元一盒。上海　原料及工艺问题。　店堂里还有儿童版的Ｐａｔｃｈｉ，粗粗‘　专售进口食品的五星级超市——城市超　食品与　２０Ｏ７／４　Ｉｌ　３　Ｊ．９　　维普资讯 http://www.cqvip.com

【海上寻梦】　市的老板崔先生曾引进过这个品牌，结　果可能因为运费及时间上的，这个　量为７０％，巧克力味特别香浓。　意大利友人告诉我们，一般意大利　甜得很有内涵，主要原因可能是外国人　敢大胆使用各种天然香料，东方人对香　料置放总持有一定戒心。再者，东方人　一Ｔｒｕｆｆｅｓ的定价就是低不下来。价钱高是　一的西点厨师，多为世袭，是当作事业来　经营的。一位名叫Ｔｏｎｙ的西点厨师告诉　个原因，上海人买巧克力，还是比较　般一旦有遵可循，就会按既定条文行　着重包装观感，而且上海人的口味偏奶　油巧克力（可可成分为５５％）的多，对　黑巧克力还是有点不习惯。再者，Ｔｒｕｆｆｅｓ　一我们，４０多岁的他入行已有２０多年，并　在法国、瑞士接受过专业训练，家中上　这几年人们普遍对巧克力口味浓了，连　亚洲人如中国、韩国和日本都如此。　因此，巧克力已再非单纯的糖果，而需要与其他食物增加搭配，以多种变化来满足消费者的需要，还要讲求款式的特　别和制作技巧。现今巧克力的搭配可谓桂皮和薰衣草等，对香料的引入也越来越多。他还介绍说，含７０％可可成分的事，不大会想到改变。蛋糕在刚传人上　海时，一般上海人尚不会吃这种肥腻腻、　两代都经营家族咖啡馆和西点。他还说，　．　软乎乎的奶油或黑乎乎苦滋滋的软巧克　力。为争夺上海人市场，一些为外国人　做西点的上海师傅就尽力以上海人习惯　一　的口味，如相对较清淡、没有特别浓重　．　怪异的香味，将红红绿绿、十分新奇鲜　艳吉祥的奶油裱花蛋糕称为海派蛋糕，　一　至于巧克力黑乎乎的像柏油，一般上海　’　司令”的栗子蛋糕、“老大昌”的鲜奶蛋　・　糕和拿破仑蛋糕，唯独没有品牌热巧克　只只像土疙瘩一样，不懂的人还以为　是哪里淘来的便宜货，所以在货架上被　冷落了好一阵。无奈之下，崔先生只好　将他们撤下放在仓库里。听说我是个　Ｔｒｕｆｆｅｓ迷，就将这些存货送给我，乐得　我嘴巴都闭不上。　（五）　巧克力好吃，用巧克力做的甜点也　是我所为之疯狂的。上海本是中国西点　之都，但近年还是做不过、地　层出不穷，有橙香、日本芥辣、迷迭香、．　人不大欢喜，所以海派蛋糕出名的有“凯　黑巧克力，若加入海盐则更能提升巧克力之味，效果不俗，甚至可加川椒……　．　力蛋糕，这种合适国人口味的海派蛋糕　就这样一锤定音，成为中国西点的标准。　区和新加坡、日本、韩国！　五星级酒店的西饼大厨手艺真　是没得说。湾仔港湾道１号著名的　君悦酒店，每周日至周四的晚上８点到　１１点３０分、周末晚上１１点到０点，其甜　我越听越玄，算我白吃了大半辈子・　应该承认，全中国西点做得最可口的，除　　的巧克力，原来巧克力里边也大有学问！　．　之外，还是首推上海。最近世界巧克力界，刮起了一股Ｈｏｍｅｍａｄｅ时尚，即家制巧克力。前文’　但时代在变化，今天的上海人走出　・　去再海归，外国人进来又出去，口味已　品自助餐是我最牵肠挂肚的。去那里吃　自助餐的多为女性，可见女人都爱吃甜　的。其中一款椰子巧克力冻，为７０％的　提及的松露巧克力Ｔｒｕｆｆｅｓ，就是其中一．　渐渐吃吃得国际化了，一成不变的上　例。真正绝品的松露巧克力，是不会一‘　海西点老面孔也该变变样了。我不是要　ｅｌｉ　ＫＯＯＬ、ＣＡＦＩ￣ＦＬＯＰ－ｄＡＮ那一　公斤～包出售的。在意大利的咖啡室，你・　照搬Ｄ’巧克力酱与榛子、炼乳拌在一起，有点　焦糖的香味。还有草莓格雷巧克力蛋糕，　用可可含量５８％的巧克力浆制成，加人　格雷红茶汁，故有股淡淡的红茶香，再　可特别点一款家制的松露巧克力，是用　ｉｎ　Ｓｈａｎｇｈａｉ的西点　．　套，但至少给Ｍａｄｅ人工搓制，技术上要求很高，首先温度‘　来点变革和惊喜。这点，我国地区　要适宜，否则会变味；此外，搓制力度‘　和日本、韩国似都走在我们前面了。　也有讲究，因为人手有一定温度，不能有点如我们中国人包汤团，先捏一只巧克力壳，再放入巧克力浆，温度一定要拿捏准才能做到外脆内软！这种家制松３０元人民币，很贵。　．　我们已习惯出国学习高科技、商业　加入起主、草莓和慕丝。草莓的酸和巧　克力的甜正好酸甜适中，再渗着红茶香，　想想也食指大动。说来奇怪，巧克力必　配红茶，不能配绿茶，配姜汁也是黄金　搭档。酒店门市有售整只草莓格雷蛋糕，　每磅２６０元。近年考虑到健康因素，都用　低脂低糖。巧克力柚子慕丝，就是考虑　到健康因素。　搓得太久，否则巧克力会熔。传统做法’　管理等，但出国专门学习制作巧克力和　’　西点，恐怕有点“杀鸡用牛刀”的感觉吧。　．　的西点和巧克力为什么远远超　’　前上海，而上海目前高端的西点和巧克　露巧克力是以颗粒出售，３欧元一颗，合‘　力甜品专卖店大多还出于外国掌门人之　．　手，与我们鲜有人出国专门学习西点制　　：　作有一定关系。（六）　克力西　当然现今在上海也能尝到可口的巧‘　香格里拉的西点行政总厨孔志　此次意大利之行，令我整个跌入温　柔的巧克力点心世界中。在威尼斯广场　边那家有２　０　０多年历史的Ｃ　Ａ　Ｆ色　ＦＬＯＲＩＡＮ，我尝到了没有面粉的巧克力　蛋糕Ｄ’ｅｌｉ　ＫＯＯＬ。一般蛋糕总有面粉，　因此口感难免不够细滑，而它是只用巧　克力、蛋白、蛋黄去煸，口感细滑之极，　很有质感。　还有一种ＨＡＢＩＴＵ，是用开心果仁　如新天地一号楼隔壁一家的．　贤就是从瑞士留学回来；帝苑酒店　：　行政西点总厨黄耀文，父子两代都是香　有波特曼的里兹嘉顿的巧克力蛋糕，这‘　港文华酒店出身，颇有家传，如上海凯　ＨｏｔＣｈｏｃｏｌａｔｅＣａｋｅ（热巧克力蛋糕），还完全是欧式口味的甜品，与意大利咖啡同样为奶油蛋糕，都是西方舶来品，也．　司令的栗子蛋糕就由凌家父子相传，可　’　了！黄耀文有家传之利，再去比利时、瑞　．　士深造，现今还著书上电视教做西　惜儿子在中自杀，这门手艺就绝代　室的甜品口感不相上下。说起来很奇怪，　：　分中国口味与欧式口味，我们常吃的“红宝石”、“克丽丝汀”、“香特莉”等就是：　点……　很典型的中国１２１味的西点，一般口感较‘　上海的巧克力世界，可讲仍为食界　一和热巧克力混入，再加白兰地及少量鸡　蛋。因为有奶油，所以中心部位较软，有　点如蛋挞般，入口软滑松脆，可可粉含　松，偏甜腻，奶油比较重；而欧式口味的甜。特别是其巧克力蛋糕，甘甜适中，　．　片未开垦的处女地，缺少这样的　蛋糕“甜”的层次感很丰富，不是一味：　青年才俊。上海青年如若有志于此，未　尝不是一个机会。　４０　ｆ　Ｆ２００Ｄ００７／４　ＡＮＤ　ＬＩＦＥ