魏晋南北朝胡汉饮食文化的交流与融合

魏晋南北朝胡汉饮食文化的交流与融合

作者：刘岩松

来源：《经济研究导刊》2012年第31期

摘要：魏晋南北朝是中国历史上一个比较特殊的时期，社会动荡不安，南北迁徙频繁。中原文化与少数民族文化前所未有的融合，胡族和汉族人民在饮食习俗和烹饪技法方面进行了广泛的交流，在互相学习、互相借鉴中彼此的饮食结构更加科学、更加合理。 关键词：魏晋南北朝；胡汉；饮食文化；交流；融合

中图分类号：K23 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2012）31-0269-02

魏晋南北朝时期尽管是中国古代多于统一的历史时期，但社会仍然在动荡不安中不断发展，在各个方面都有了一些顺应时代潮流的进步，其中饮食文化的发展状况达到了相当高的水准。中原文化与少数民族文化迅速融合，各个少数民族把自己的饮食烹饪文化带到了中原地区，关外的少数民族丰富的肉食烹饪方法与中原民族精细的烹饪方法相互融合，中华的饮食文化在交融中呈现出新的面貌。譬如从西域地区来的人民，传入了胡羹、胡饭、胡炮、烤肉等制法；从东南来的人民，传入了叉烤、腊味等制法；从南方沿海地区来的人民，传入了烤鹅、生鱼等制法；从西南滇蜀来的人民，传入了红油鱼香等饮食珍品。这一时期的种植业、养殖业和畜牧业等都得到不同程度的发展，使烹饪原料如蔬菜、家畜、家禽、野味、海鲜、鱼类等更加丰富，食品种类大幅度增加，胡族和汉族在饮食习俗和烹饪技法方面的交流与融合，使得双方食品种类更加丰富，并产生出许多新的饮食因素、烹饪技艺。 一、胡汉饮食文化交流与融合的历史背景

魏晋南北朝时期是中国继秦汉统一之后第一次大动荡、大时期，在这一时期里，由于政治、经济、军事等各种因素，导致了各民族人口大量频繁地迁徙和流动，边疆地区的各少数民族向中原地区大量内聚，而汉民族则不断从中原腹地往东北、西北和南方大规模辐射。 1.胡人的内迁。胡人的迁徙以鲜卑族最突出，《后汉书·鲜卑传》记：“鲜卑，亦东胡之支也。别依鲜卑山，故因号焉。” 西晋永嘉之乱后，北人纷纷南迁，鲜卑族进一步南迁至黄河流域，并建立了十几个政权。鲜卑迁徙史上规模最大、影响最深远的当数北魏孝文帝迁都洛阳之举。在很大程度上促进了鲜卑族与汉民族的融合。其次是匈奴的迁徙。匈奴内迁大约始于汉代，公元48年为南北两部以后，南匈奴内附于汉，主要居于塞内北地郡、朔方郡、五原郡、云中郡、定襄郡、雁门郡、代郡、上谷等地，在今甘肃东部、山西与陕西北部以及内蒙古呼和浩特至包头一带与汉族杂居。

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn

2.汉人的大流动。魏晋南北朝时期除了边疆各少数民族纷纷内迁，频繁移居中原腹地以外，北方汉族人民因战乱和自然灾害等原因也开始了大流动和大迁徙。《晋书》卷108《慕容廆载记》记载：“元康四年，乃移居之（大棘城），教以农桑，法制同于上国。百姓失业归附者日月相继。建武初，元帝承制，以廆为散骑常侍、都督辽左杂夷流人诸军事。士庶多襁负归之。廆乃立郡以统流人，冀州人为冀阳郡，豫州人为成周郡，青州人为营丘郡，并州人为唐国郡。”西晋末年永嘉之乱以后，中原人民在阶级和民族的双重压迫下，纷纷南下，掀起了中国历史上汉族人民的第一次大规模的人口迁徙。北方的东部人民主要迁到中国南方的东部，北方的西部人民则主要迁到中国南方的西部。北来的侨民主要集中在长江上游的成都平原、江汉流域的襄阳、江陵、武昌以及长江下游的今江苏省境内。移动带来了胡汉人民文化的冲突、趋同与整合。正是这次大规模的移动，使各民族之间的融合交流成为可能，使人们对民族关系有了新的认识。

二、胡汉饮食文化交流与融合的具体表现

1.烹饪原料日益丰富。魏晋南北朝时期，粮食类原料的生产区域与秦汉时期大致相同，呈现的是南米北杂的基本主食格局，即在中国江南地区以水稻为主，但北方的旱田作物逐渐开始向南方推广，而整个北方则以谷类、豆类、大麦和小麦为主。《齐民要术》中记载的粮食作物有谷、黍、粱、大豆、小豆、绿豆、襟、大麦、小麦、水稻、旱稻等，渐渐变成了人们日常食用的粮食作物。而且根据粮食的不同特性分化出许多不同的品种，如粟在西晋时已经有12种，至北魏时则发展到四大类别86个品种。

这个时期所食用的蔬菜品种也比较丰富，《齐民要术》中记载了使用栽培方法进行种植的蔬菜有30多种，经常被人们食用的蔬菜有茄子、葵、韭菜、蔓著、芹菜、芦蔽、芋头、菜瓜、胡瓜、冬瓜、瓤、蘑菇、芸苔、胡姜、兰香、茬、桂茬、觅菜、寥、燕白、竹笋、藕、孤菜、药菜等等。蔬菜品种多样化，加工制作出的菜品种类也多。

汉末以后人口急剧减少，北方游牧民族向中原迁徙，畜牧业得到了较大程度的发展，也为华北地区带来了“食肉饮酪”的生活习惯。肉类品种极多，主要有鸡、鸭、鹅等家禽和猪、羊、牛、犬、驴、马等家畜，捕猎的野味有鹿、兔、獐、雁、野猪、雀、鹌鹑等飞禽走兽和鱼虾等。羊是当时北方饲养较多的家畜，是游牧民族最喜欢食用的肉类。

水产在当时的饮食生活中占有重要的地位。主要食用的水产品有鲤鱼、鱿鱼、乌贼鱼、妒鱼、鱼即鱼、鳝鱼、鳃鱼和虾、蟹、蝠等。

2.胡汉烹饪技法的交融。《黄帝内经》云：“五谷为养，五果为助、五畜为益，五菜为充”这是千百年来汉族饮食生活的真实写照。今天我们的饮食结构依然是粮食为主，蔬菜和肉食为辅。形成了中国有别于世界其他地区的饮食文化。所谓的胡族是指与汉族生活方式相差极大的北方游牧民族，饮食结构中重食畜肉，饮乳酪，有的如羌族、藏族则以大麦、青稞等杂粮为主，具有明显的民族性、地方性。

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn

胡汉饮食文化交流得益于张骞出使西域，张骞多次出使西域，从此开辟了丝绸之路，使多种烹饪原料先后传到内地。胡族人喜欢吃胡炮肉、胡羹、羊盘肠，加工方法主要是炙与炮，“羌煮貂炙”是胡人最引以为傲的美味。首先说“炙”，胡人的“炙”，给我们的感觉是绝对的原生态，《太平御览》卷863引《释名》曰：“炙于火上也”，而“貂炙”则“全体炙之，各自方割，出于胡貂之为也”，可见这种方法最早是出于胡族，是将整只动物置于火上进行烤炙，众人围坐，各自以刀割食。《后汉书》卷《窦顾传》记载：“羌胡见客，炙肉未熟，人人长跪前割之，血流指间，进之于（窦）固，固辄啖之，不秽贱之，是以爱之如父母。” 随着胡汉融合程度的逐渐加深，汉族对胡人的“貂炙”的方法已经习以为常，但食用方法上却带有汉族的文化色彩，胡族“炙”以牛羊肉为主料，汉族炙法中牛羊肉占1/3，其他家畜、家禽、水产类要占2/3。现代生活中的一些烤肉店，原料绝不仅仅是肉类，鱼、海鲜、蔬菜都是“炙“的原料。还有汉族的炙法十分重视选料与配料，有的配料多达十几种，如炙鱼。同时，对刀工、火候、手法也有很高的要求。

再说“炮”，“炮”是中国最古老、最原始的烹饪方法之一。据说是从商朝苏妲己的“炮烙”之刑演化而来。“《说文解字》言：“炮，毛炙肉也。”《广韵》言：“炮，裹物烧也。” 古人很聪明，如果直接把肉弄在火堆上烤，很容易烤煳，焦臭扑鼻，就发明了“炮”。“炮”是胡族比较盛行的一种烹饪方法，用泥巴包裹住肉后再丢进火堆烧烤，这样不仅剥时会把兽毛脱掉，而且肉质鲜嫩，味道极美。魏晋北朝时期胡族这种“炮”肉法称为“胡炮肉”。《齐民要术》记载了一种“炮羊肉”：将刚满一年的羔羊肉切成薄片，加入豆豉、盐、葱白、姜、椒、胡椒等调味品后装进洗净的羊肚内，缝好，挖一个烧火坑，将之烧热，掏出火灰，把准备好的羊肚放进坑内，然后盖上火灰，再继续烧火，过一会儿就香味扑鼻了。

3.饮食习惯趋于融合。胡族的饮食习惯是“食肉饮酪”。“饮酪”一直是胡族典型的饮食习惯，汉族人鲜有饮酪者，至十六国北朝时期，随着胡汉民族的杂居，饮酪才慢慢在北方汉族社会普及开来。《洛阳伽蓝记》卷3《城南》：“（王）肃初入国，不食羊肉及酪浆，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁……经数年后，肃与高祖殿会，食羊肉酪粥甚多。” 王丞相王导是山东人，起初并不食酪，但几年深受胡人的影响后慢慢适应了狐族的饮食习惯。 三、胡汉饮食文化交流与融合意义深远

魏晋南北朝时期，胡汉两族长期杂居 ，使双方的生活方式和生活习惯都发生了巨大的变化。彼此的烹饪原料更趋于多样化，烹饪加工方法更加细腻，食品种类更加丰富。胡汉在饮食生活中互相学习、互相借鉴，并最终趋于融合。

胡族利用从汉族那儿学到的农耕技术种植五谷杂粮、瓜果蔬菜，使之取代牛羊肉而成为饮食生活的主要部分，这样胡人饮食结构中植物性食物的比重明显增大，从而引起了人体生理上的巨大变化。

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn

胡汉饮食文化的交流，促成胡族把汉族先进的烹饪技法和饮食制作技术吸收并应用，逐步使本民族的传统食品烹制得更为精美，饮食结构更加合理，更加科学。比如串烤牛羊、猪肝，烤前均要将原料放置在豆豉汁中浸泡一段时间，就是汉族的烹饪方式在少数民族食品制作中的具体应用。对汉人来讲，尽管很早以来就开始注重饮食结构的合理性，注重通过饮食来达到养生的目的，但在物资贫乏的时代，一般百姓家庭很难做到这一点，肉类食物在饮食结构中的比例很低，但这种情况在魏晋南北朝时期有了相当大改变。十六国至北朝，军需之备的战争要求与“食肉饮酪”生活传统使畜牧业在胡族统治的黄河流域得到了很大的发展，畜牧业的发达，牛羊数量的增加，使肉食食物在社会中的普及程度有所扩展，这使得汉族人民的饮食结构向更加科学化发展。 参考文献：

[1] 黎虎.魏晋南北朝史论[M].北京：北京学苑出版社，1999. [2] 梁家勉.中国农业科学技术史稿[M].北京：农业出版社，19. [3] 徐海荣.中国饮食史：卷3[M].北京：华夏出版社，1999. [4] 王仲荦.魏晋南北朝史：上[M].上海：上海人民出版社，1979. [5] 李克建.再论魏晋南北朝的迁徙[J].西南民族大学学报，2006，（6）.

[6] 王静.魏晋南北朝的移民与饮食文化交流[J].南京职业技术学院学报，2008，（4）.