《中式婚宴菜单设计》《宴会设计》课第12单元课程单元教学设计

《宴会设计》课第11、12单元

课程单元教学设计

（2016～ 2017学年第一学期）

单元名称： 中式婚宴菜单设计 所属专业（教研室）：酒店管理教研室 制定人：胡秀丽

合作人：宁双、贾世玲、律丽 制定时间：2016年9月

日照职业技术学院 《宴会设计》课程单元教学设计 单元教学学时 单元名称：中式婚宴菜单设计 授课班级 2015级酒上课 周四3.4节 店管时间 周五5.6节 理 能力目标 在整体设计中的位置 上课 地点 4 第11、12次 和润楼 教学 目标 本单元任务 知识目标 素质目标 1.了解和熟悉宴会菜单的含义和分1、培养对客通过系统的理论知识学类； 服务能力； 习，能针对婚宴进行菜肴2.熟练掌握宴会菜2、培养对客的设计。 单的设计方法和程需求分析能 序；3.掌握宴会菜力。 单的制作方法。 情 境 描 述 引 出 任 务 情境1：通常菜品的名称可以用寓意的命名法，开动你的脑筋，给菜品一个好听的名字，通过每一个菜品的名称来表达对婚礼的任务：中式婚宴菜单设计（包含菜美好祝福吧。 品的寓意命名） 情境2：菜品是通过菜单呈现到宾客面前的。你需要什么样式、什么材质的菜单与整体的宴会风格相呼应呢？ 本次课使用的外语单词 菜单 menu；菜品dishes;热菜hot dishes；凉菜cold dishes； 面点pastry； 单元教学资源 教材：宴会设计.王珑、上海交通大学出版社.2015 课件：任务1-4宴会菜单设计PPT 资料：历年省赛、国赛比赛菜单图片 单元教学进度设计（简表）

教学内容步骤 及能力/知识目标 引入案例：利用菜单的精美图片作为案例引入 能力目标：学生能够分析案例，总结经验。 教学内容：中餐宴会菜品命名方法和菜单制作知识； 知识目标：学生掌握中餐宴会菜品命名方法和菜单制作知识；。 能力目标：能为宴会设计制作菜单。 教师活动 布置：教师给出案例 学生活动 学生阅读相关案例 时间（分钟） 1引入 引导：教师引导学生思考 讨论：如何为客人设计菜单？ 在教师引导下思考 20 学生小组讨论 2 讲解 讲解：教师简要讲解中餐宴会菜品命名方法和菜单制作知识； 学生了解中餐宴会菜品命名方法和菜单制作知识；思考如何为宴会制作菜单。 45 教学内容：根据实训任务单1-1所设定的宴会主人信息，根据宴会3布主人需求，为菜点命名并为置任客人设计凸显务及主题的菜单。 任务能力目标：学生能够通过分实施 析客人需求特点，利用网络搜集资料、筛选资料，制作菜单。 布置任务：为你们组的新郎新娘客人设计菜单。 领取任务 指导：教师对学生的操作进行指导 小组为单位协作完成实训任务单 45 提问：要求学生展示成果 监控：教师监控学生小组的工作 以小组为单位展示任务成果 学生小组完成宴会通知单的制作 4成果答辩 5总结提升 教学内容：学生小组将本小组成果在课堂上进行展示 教学内容：教师点评，并总结本次课的学习效果 能力目标：进一步提升学生的菜单设计能力。 教师给出本单元成绩。 学生小组互评、自我评价。 45 点评：教师对学生的成果进行点评，指出优点和存在的问题 教师对本次课的任务进行总结提升 理解、记录 25 反思提升 作业 课后 体会 详案： 步骤一：引入 时间（20分钟）

精美菜单的图片引入 提问：如何为客人设计菜单？

步骤二：讲解 时间（45分钟）

一、宴会菜单的定义

菜单一词来自拉丁语，原意为指示的备忘录，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：菜单是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

根据菜单的价格形式对菜单进行分类。根据不同的菜单价格形式，所有菜单可分成零点菜单、宴会菜单、套餐菜单三种类型。也就是说：形形色色的各种菜单，根据它的形式进行分类，不外乎三者之一。

宴会餐单是什么？宴会菜单就是按照宴会主办者的要求，根据宴请客人的特点，宴请标准，宴请单位等诸多因素设计定制的专用菜单。它是菜单中的一种，是根据客人的数量、金额、以及客人的

风俗习惯等来定菜单。

宴会菜单不同于零点菜单和套餐菜单，它既要讲究规格顺序，又必须考虑残品的影响及品质，价格等，同时还需要按照季节的变化来安排时令菜点。大多宴会消费档次较高，都有特定目的或主题，并且用餐进程较慢，欣赏，评价菜肴的机会较多，所以宴会菜单多需精心设计制作，将设计艺术和生产，服务技术进行有机的结合。宴会菜单，讲究用餐标准，传统，能反应餐厅的特色，尤其是放置桌面的宴会菜单，精美典雅，艺术性强。

二、宴会菜单的分类

宴席菜单按其设计性质与应用特点分类，有固定式宴席菜单、专供性宴席菜单和点菜式宴席菜单三类。按菜品的排列形式分类，主要由提纲式宴席菜单、表格式宴席菜单和其他形式的宴席菜单。除按这两种体系分类外，还可按餐饮风味，如中式宴席菜单、西式宴席菜单、中西结合式宴席菜单；按宴饮形式分类，如正式宴席菜单、冷餐会菜单。鸡尾酒会宴席菜单。

（一）按设计性质与应用特点分类 1.固定式宴席菜单

固定式宴席菜单是餐饮企业设计人员预先设计的列有不同价格档次和固定组合菜式的系列宴席菜单。一是截个档次分明，由低到高，基本上涵括了整个餐饮企业经营宴会的范围。二是各个类别的宴席菜品已按既定的格式排好，其菜品排列和销售价格基本固定。三是同一档次同一类别的宴席同时列有几份不同菜品组合的菜单。

固定式宴席菜单主要是以宴席档次和宴饮主体作为划分作为依据，他根据市场行情，结合本企业的经营特色，提前将宴席菜单设计出来，供顾客选用。

2.专供性宴席菜单

专性宴席菜单是餐饮企业设计人员根据顾客的要求和消费标准，结合企业资源情况专门设计的菜单。这种类型的菜单设计，由于顾客的需求十分清楚，有明确的目标，有充裕的设计时间，因而针对性很强，特色展示很充分。目前餐饮企业所经营的宴席，其菜单以专供性菜单较为常见。

丽都大酒店迎宾宴席单 一彩碟：白云黄鹤喜迎宾。

六围碟：手撕腊鳜鱼、美极酱牛肉、老醋泡蛰头、姜汁黑木耳、红油拌白肉、青瓜蘸酱汁。

二热炒：XO酱爆油螺、鸟巢水晶虾。

菜：金汤海虎翅（位）、富贵烤乳猪、、香芒龙虾仔、焖

原汁鳄鱼、清蒸左口鱼、鸡汁烩菜心、椒盐大王蛇、琥珀银杏果。

一汤羹：木瓜炖雪蛤（位）、松茸土鸡汤。 四细点：菊花酥、雪媚娘、腊肠卷、粉果饺。 一果拼：什锦水果拼（位）。 3.点菜式宴席菜单

点菜式宴席菜单是指顾客根据自己的饮食喜好，在饭店提供的点菜单或原料中自主选择菜品，组成一套宴席菜品的菜单。许多餐饮企业把宴席菜单的设计权利交给顾客，酒店提供通用的点菜菜单，任顾客在其中选择菜品，或在酒店提供的原料中由顾客自己确定烹调方法、菜肴味型组合成宴会套餐，酒店设计人员或接待人员只在一旁做情况说明，提供建议，协助其制定宴席菜单。

（二）按宴席菜单的格式分 1、提纲式席单

提纲式席单，又称简式席单。这种宴席菜单需根据和客人的要求，按照上菜顺序依次列出各种菜肴的类别和名称，清晰醒目地分行整齐排列；至于所要购进的原料以及其他说明，则往往有一附表（有经验的厨师通常将此表省略）作为补充。

2.表格式菜单

三、宴会菜单的作用及意义

1、宴会菜单是采购原料、生产菜品、接待服务的依据

宴会菜单的内容规定了原料的采购对象，也决定了采购的规模方法和要求。例如20X280的标准的海鲜宴席，其采购的原料就要按照每人280元的标准，通过与供货商的联系让供货商在规定的时间内送到酒店。

宴会菜单上的菜品决定了厨房厨师对菜品的生产的快慢、制作方式、制作的量。引用上面的例子，此次宴会是20人的分餐，那么厨师所出产的菜品就要按照每人每的方式出产菜品，以葱油原壳鲍鱼为例其制作方法就要对鲍鱼入高汤蒸熟调汁浇热油。

对服务的水平有不同的要求，对于分餐，我们的服务员就要有较高的服务能力与完成任务的能力，能够有效的控制宴会的进度，与菜品的食用程度，为厨房和传菜员争取最大的时间。

2、菜单是沟通企业与客人的桥梁

无论是餐厅还是酒店，来店的客人了解菜品的第一途径就是餐单，而在制作菜单的过程中宴会主办人会对宴会参加人员的喜好、食忌等方面进行特殊标记，我们餐饮人员进行修正，通过制作菜单的过程让我们的宴会进行的更加顺利。

3、菜单是宴会推销的有力手段

宴会餐单是餐厅或者酒店的只要广告宣传品。一份合格的宴会

菜单会让客人达到最大的满意度，从而达到让你再次来店的目的。而对于餐饮业来说回头客无疑是最大的客源，来店再多的客人没有固定的回头客还是对店的经营状况造成影响。

三、宴会菜单的制作原则

因为菜单对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事，而应精心设计，制作出一份精美、科学合理的菜单。

1、以顾客需求为导向

餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。

2、体现出自己的特色

餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道 拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳 头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。

3、不断创新以适应新形势

变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一 次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实 际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在 营养、健康和健美等方面的饮食要求。

菜单不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐 具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。

4、能创造经济效益

餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过

高，顾客就可能接受不了；如果菜的价 格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。

5、量力而行，确有把握

以自己的能力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用。所以，菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品 质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。

总之，在设计菜单时，要综合考虑上述几项原则和依据，只有如此，才能制定出较为科学合理的菜单。而且对于新制定的菜单，餐厅还必须对其进行测试，经过分析完善后正式投入使用。

四、宴席菜单的编制方法

（一）宴席菜单设计前地调查研究

根据菜单设计的相关原则，在着手进行宴席菜单设计之前，首先必须做好与宴席相关的调查研究工作，以保证菜单设计的可行性，有针对性和高质量。

1. 调查的主要内容

（1）宴会的目的性质、宴会主题或正式名称、主办人或主办单位。

（2）宴席的用餐标准。

（3）出席宴会的人数或宴席的桌数。 （4）宴会的日期及宴席开始时间。

（5）宴会的类型，即中式宴席、西式宴席或中西结合式宴席等。

（6）宴会的就餐形式。是设座式还是站立式；是分食制、共食制还是自助式。

（7）出席宴席宾客尤其是主宾对宴席菜品的要求，他们的职业、年龄、生活地域、风俗习惯、生活特点、饮食喜好与忌讳等。

（8）对于高规格的宴席或者是大型宴会，除了解以上几个方面的情况外，还要掌握更详尽的宴会信息，特别是订席人的特殊要求。

2.分析研究

在充分调查的基础上，要对获得的信息材料加以分析研究。首先，对有条件或通过努力能办到的，要给予明确答复，对实在无法办到的要向顾客做解释，其次，要将与宴席菜单设计直接相关的材料和其他方面的材料分开来处理。最后，要分辨宴席菜单设计有关信息的主次、轻重关系，把握住缓办与急办的需要关系。

总之，分析研究的过程是协调酒店与顾客关系的过程，是为下一步有效地进行宴席菜单设计明确设计目标、设计思想、设计原则和掌握设计依据的过程。

（二）宴席菜单的菜品设计 1.确定菜单设计的核心目标

目标是宴席菜单设计所期望实现的状态。 2.确定宴席菜品的构成模式

宴席菜品的构成模式即宴席菜品的格局。 3.选择宴席菜品

明确了整桌宴席所用菜品的种类、每类菜品的数量、各类菜品的大致规格后，接下来就要确定整桌宴席所用的菜品了。

4.合理排列宴席菜品

宴席菜品选出后，还须根据宴会席的结构，参照所定宴席的售价，进行合理修改，使整桌菜点在数量与质量上与预期的目标趋近一致。

5. 编排菜单样式

宴席菜单不仅强调菜品选配排列的内在美，也很注重菜目编排样式的形式美。

编排菜单的样式，其总体原则是醒目分明，字体规范，易于就读，匀称美观。中餐宴席菜单中的菜目有横排和竖排两种。竖排有古朴典雅的韵味，横排更适应现代人的识读习惯。

6.菜单附加说明

宴席菜单的附加说明

包括：1、介绍宴席的风味特色，适用季节合适用场合。2、介绍宴席的规格、宴会主题和办宴的目的。3、分类列出所用的烹饪原料和餐具，为操办宴席做好准备。4、介绍席单出处及有关的掌故传闻。5、介绍特殊菜点的制作要领以及整桌宴席的具体要求。

（三）宴席菜单设计检查 1、宴席菜单设计内容的检查 （1）是否与宴会主题相符合。

（2）是否与价格标准或档次一致。 （3）是否满足了顾客的具体要求。 （4）菜点数量的安排是否合理。 （5）风味特色和季节性是否鲜明。

（6）菜品间搭配是否体现了多样化的要求。 （7）整桌菜点是否体现了合理膳食的营养要求。 （8）是否凸显了设计者的的技长专长。

（9）烹饪原料是否能保障供应，是否便于烹调操作和接待服

务。

（10）是否符合当地的饮食民俗，是否显示地方风情。 2.宴席菜单设计形式的检查 （1）菜目编排顺序是否合理。

（2）编排样式是否布局合理、醒目分明、整齐美观。

（3）是否与宴会菜单的装帧、艺术风格相一致，是否与宴会厅风格相一致。

步骤三：布置任务及任务实施 时间（45分钟） 实训任务单1-4

情境名称 根据已完成实训任务单的信息，设计这场婚宴的菜单。 实训 目的 掌握菜单、菜单设计的知识，能根据宴会主题设计菜单。 成员任务分工 小组成员 评分 菜单需要手工制作，请大家把手工制作好的菜单带到课堂展示，并拍成精美图片放入到PPT中，继续充实PPT内容。下面空白处可贴上制作好的菜单图片。

步骤四：成果答辩 时间（45分钟） 考评项目 课堂纪律10 素质考评责任感 5 20 协作精神5 课堂展示考评30 成果的完整性10 成果考评50 成果的内容20 成果的创新性10 成果的应用价值10 ／ ／ 自我评估 ／ 小组互评 ／ 教师评估 备注 合计100 展示：教师请学生小组将成果在全班进行展示； 点评：小组之间互评，教师对学生的成果进行点评，指出优点和存在的问题；

步骤五：总结提升 时间（25分钟）

总结：教师对本次课的任务进行总结提升