西７７２ 南农业学报 ２０１３年２６卷２期 Ｖｏ１．２６ Ｎｏ．２ Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ Ｃｈｉｎａ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａ ｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ 文章编号：１００１—４８２９（２０１３）０２—０７７２—０６ 原料奶酪成熟度和品牌对再制 奶油奶酪功能性和感官特性的影响 莫蓓红 ，高红艳 ，肖 杨 ，张（１．乳业生物技术国家重点实验室，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海与技术国家重点实验室，江苏无锡摘２１４１２２） 灏 ２００４３６；２．江南大学食品学院，江南大学食品科学 要：本文以不同成熟度和不同品牌切达奶酪为原料，以葡萄糖酸一８一内酯（ＧＤＬ）为酸化剂，通过直接酸化法得到再制奶油奶酪 样品，对制得的样品进行了质构分析、持水性测试、持油性测试和感官评定。结果表明，原料奶酪的硬度与耐嚼性决定了成品的硬 度与涂抹性。不同成熟度的切达奶酪对感官、硬度、涂抹性影响较大，对内部、表面乳清析出和油脂析出率影响不大，最佳的原料 选择是４—６个月的切达奶酪，不要使用成熟期超过８个月的切达奶酪作为原料。同一成熟期不同品牌的切达奶酪对质构和内部 乳清析出性影响较大，对表面乳清析出、油脂析出率及感官影响较小。 关键词：奶油奶酪；再制奶酪；切达奶酪 中图分类号：ＴＳ２５２．５３ 文献标识码：Ａ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ Ｒａｗ Ｃｈｅｅｓｅ Ｒｉｐｅｎｅｓｓ ａｎｄ Ｂｒａｎｄ ｏｎ Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ Ｓｅｎｓｏｒｙ ｏｆ Ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ Ｃｒｅａｍ Ｃｈｅｅｓｅ ＭＯ Ｂｅｉ．ｈｏｎｇ ．一，ＧＡＯ Ｈｏｎｇ．ｙａｎ ，ＸＩＡＯ Ｙａｎｇ ，ＺＨＡＮＧ Ｈａｏ２ （１．Ｓｔａｔｅ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｄａｉｒｙ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｄａｉｙ Ｒｅｓｒｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｂｒｉｇｈｔ Ｄａｉｒｙ＆Ｆｏｏｄ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｓｈａｎｇｈａｉ ２００４３６，Ｃｈｉｎａ；２ Ｓｔａｔｅ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｊｉａｎｇｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｊｉａｎｇｓｕ Ｗｕｘｉ ２１４１２２ Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ，ｔａｋｅｎ ｄｉｆｅｒｅｎｔ Ｙａｗ ｃｈｅｄｄａｒ ｗｉｔｈ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ａｇｅ ａｎｄ ｄｉｒｅｃｔｌｙ ａｃｉｄｉｉｆｅｄ ａｓ ｔｅｓｔ ｍａｔｅｒｉａｌｓ，ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｃｒｅａｍ ｃｈｅｅｓｅ ｗａｓ ｍａｄｅ ｂｙ ｇｌｕｃｏｎｉｃ ａｃｉｄ—ｄｅｌｔａ—ｌａｃｔｏｎｅ（ＧＤＬ）．Ｔｈｅ ｔｅｘｔｕｒｅ，ｗａｔｅｒ ｂｉｎｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ，ｏｉｌ ｂｉｎｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｙｔ ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｏｆ ｔｈｅ ｓａｍｐｌｅｓ ｗｅＴｅ ａｎａｌｙｚｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｈａｒｄｎｅｓｓ ａｎｄ ｓｐｒｅａｄａｂｉｌｉｙ ｏｆ ｔｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｃｒｅａｍ ｃｈｅｅｓｅ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｂｙ ｔｈｅ ｈａｒｄｎｅｓｓ ａｎｄ ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ ｏｆ ｒａｗ ｃｈｅｅｓｅ．Ｄｉｆｅｒｅｎｔ ａｇｅ ｏｆ ｔｈｅ ｒａｗ ｃｈｅｄｄａｒ ｈａｄ ｂｉｇ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｓｅｎｓｏｒｙ，ｈａｒｄｎｅｓｓ ａｎｄ ｓｐｒｅａｄａｂｉｌｉｙ，ｂｕｔｔ ｈａｄ ｌｅｓｓ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｉｎｔｅｒｎａｌ ａｎｄ ｓｕｒ－ ｆａｃｅ ｓｙｎｅｒｃｓｉｓ ａｎｄ ｏｉｌ ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｃｒｃａｍ ｃｈｅｅｓｅ．Ｃｈｅｄｄａｒ ｗｉｔｈ ４—６ ｍｏｎｔｈｓ’ａｇｅ ｗａｓ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ ｆｏｒ ｐｒｏｃｅｓｓ ｃｒｅａｍ ｃｈｅｅｓｅ，ｎｅｖｅｒ ｕｓｉｎｇ ｃｈｅｄｄａｒ ｏｖｅｒ ８ ｍｏｎｔｈ ａｇｅ．Ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｂｒａｎｄ ＹａＷ ｃｈｅｄｄａｒ ｗｉｔｈ ｓａｍｅ ａｇｅ ｈａｄ ｂｉｇ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｔｅｘｔｕｒｅ ａｎｄ ｉｎｔｅｒｎａｌ ｓｙｎｅｒｅｓｉｓ， ｂｕｔ ｈａｄ ｌｅｓｓ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｓｕｆｆａｃｅ ｓｙｎｅｒｅｓｉｓ，ｏｉｌ ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｏｆ ｐｒｏｃｅｓｓｄ ｃｒｅａｍ ｃｈｅｅｅｓｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｃｒｅａｍ ｃｈｅｅｓｅ；Ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｃｈｅｅｓｅ；Ｃｈｅｄｄａｒ ｃｈｅｅｓｅ 再制奶油奶酪是再制奶酪的一种，它的风味和 状态与天然奶油奶酪相似，ｐＨ ４．７—４．８，脂肪占干 物质中的含量（Ｆａｔ ｉｎ Ｄｒｙ Ｍａｔｔｅｒ：ＦＤＭ）≥６Ｏ％，风 这种工艺的产业化可行性低。本人经研究，以最常 用的切达奶酪为原料，混合稀奶油，用葡萄糖酸一６一 内酯（ＧＤＬ）调酸制得再制奶油奶酪。该再制奶油 奶酪工艺简单，原料易得，产业化可行性高。 味以新鲜的酸味与乳脂香味为主…。国外有少量 再制奶油奶酪主要以特殊的浓缩蛋白粉 为主要 再制奶酪工艺较天然奶酪简单，但再制奶酪体 系非常复杂，其功能性受众多因素的影响。对于用 来生产再制奶酪的天然奶酪，其脂肪含量、水分、盐、 原料，经过调酸制得，也有专利中提到采用新鲜的农 家奶酪为原料经过微调酸制得 。由于新鲜的农 家奶酪在国内本身罕有生产，且保质期短无法进口， ｐＨ等均有一定要求。一般而言，天然奶酪的ＦＤＭ 应控制在５１．５％一５４％的范围内。ＦＤＭ的值越 收稿日期：２０１２—０５一Ｏ８ 基金项目：科技部国家“十二五”科技支撑计划课题（２０１２ＢＡＤ２８Ｂ０７） 低，生产得到的再制奶酪的质构越坚硬。而ＦＤＭ的 值越高生产出的产品质地松软并有粘性。脂肪含量 作者简介：莫蓓红（１９７８一），女，上海人，工程师，硕士，研究方 向为乳品研究开发， 为通讯作者。 较高的奶酪不宜单独使用，必须要与脂肪含量较低 ２期 莫蓓红等：原料奶酪成熟度和品牌对再制奶油奶酪功能性和感官特性的影响 ７７３ 的奶酪混合使用 。 。 不同时期的奶酪对再制奶酪的感官性质也有直 接的影响，用成熟期较长的奶酪生产的再制奶酪的 质地坚实呈粉状，而由成熟期较短的奶酪生产的再 拌速度为９００ ｒ／ｍｉｎ）＿÷趁热均质（２０ＭＰａ）－÷灌装 快速冷却一放人冰箱继续冷却至２４ ｈ制得样品。 １．２．２ 奶酪成分的测定 奶酪的水分测定按 ＧＢ５００９．３－２０１０食品中水分的测定方法 ；奶酪的 脂肪含量测定按ＧＢ５４１３．３－２０１０婴幼儿食品和乳品 中脂肪的测定方法¨ ；奶酪蛋白质的测定按 ＧＢ５００９．５－２０１０食品中蛋白质的测定方法 ；奶酪 盐分的测定按ＧＢ／Ｔ １２４５７－２００８食品中氯化钠的测 制奶酪质地呈橡胶状。普遍认为，制作风味良好片 装或块状再制奶酪可以用大量的成熟期较短的奶酪 和较少的中等成熟度的奶酪进行混合而实现，得到 的片状或块状再制奶酪的弹性较好，质地也较光滑， 坚实并具有良好的可切割性。制作涂抹型再制奶酪 定¨引；ｐＨ值的测定用Ｉｎｌａｂ ｓｏｌｉｄｓ ｐｒｏ三合一ｐＨ计 时，则更多的使用成熟期中等和成熟较长的奶酪进 行组合，得到的再制奶酪质地柔软无弹性，易涂 抹 引。 由于国外研究原料奶酪对再制奶酪成品的影响 主要集中在ｐＨ５．４～６．０之间的普通再制奶酪体系 上 卜引，而针对低酸体系的再制奶酪没有相关的研 究。本文选择了同一品牌不同成熟期的切达奶酪和 同一成熟期不同品牌的切达奶酪为原料，研究它们 对再制奶油奶酪品质（包括质构、持水性、持油性和 感官）的影响，从而为再制奶油奶酪的产业化提供 指导。 １材料与方法 １．１材料与仪器 稀奶油由光明乳业股份有限公司提供；柠檬酸 钠、三聚磷酸钠、葡萄糖酸一８一内酯、剌槐豆胶、食盐 均为食品级。试验所用奶酪及稀奶油均采用同一批 次原料，充分混合以保证原料的均一。 切达奶酪（工业切达干酪、４个月左右成熟期） 产地：美国；市售多美鲜淡味车打奶酪（ＭＩＬＤ ＣＨＥＤＤＡＲ ＣＨＥＥＳＥ）、多美鲜车打奶酪（ＭＥＤＩＵＭ ＣＨＥＤＤＡＲ ＣＨＥＥＳＥ）、多美鲜浓味车打奶酪 （ＳＨＡＲＰ ＣＨＥＤＤＡＲ ＣＨＥＥＳＥ）产地：德国；对照样 为市售卡夫菲力涂抹奶油奶酪（原味），类型为天然 软质奶酪产地：澳大利亚。 融化锅ＵＭ／ＳＫ５德国Ｓｔｅｐｈａｎ；均质机丹麦 ＡＰＶ；ＫＢ１１５型高精度培养箱，德国Ｂｉｎｄｅｒ；Ｉｎｌａｂ ｓｏｌ— ｉｄｓ ｐｒｏ三合一ｐＨ瑞士ＭＥＴＩ＇ＬＥＲ；ＴＡ—ＬＨ１型物性 测试仪英国Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ；离心机美国Ｓｏｒ． ｖａｉｌ。 １．２试验方法 １．２．１奶油奶酪样品的制备奶酪制作工艺：每次 试验配料量为１ ｋｇ，稀奶油（６５％）和水（１０．８％） 中边搅拌边加入刺槐豆胶（０．２％）、乳化盐（０．２ ％）、食盐（０．５％）和葡萄糖酸一８一内酯（１．３％） 搅拌均匀后加入切达奶酪（２２％，提前切为约３ ａｍ ×３ ａｍ×３ ｃｍ的小块）一加热融熔（９０ ｏＣ，５ ｍｉｎ，搅 探头插入直接测定。 １．２．３半硬质奶酪质构分析ｕ （ＴＰＡ测定） 本方 法适合于切达奶酪（半硬质）样品。每组奶酪样品 切割成（５ ａｍ×５ ｃｍ×３ ｅｒａ），所得样品于１Ｏ℃冰箱 放置３０ ｍｉｎ。物性测试仪参数设定：测量模式：下 压，探头起始位置固定，测量前探头下降速度１．０ ｍｍ／ｓ；测试速度１．０ ｍｍ／ｓ；测量后探头回程速度 １．０ ｍｍ／ｓ；测试距离１０ ｍｍ；感应力１．０ ｇ；探头类 型Ｐ５，每组样品平行测定６次，测定数据采用Ｔｅｘ— ｔｕｒｅ Ｅｘｐｏｎｅｎｔ３２进行分析。本实验特征曲线如图１。 参数定义与计算方法＿１ ：硬度（Ｈａｒｄｎｅｓｓ）：是 第１次压缩时的最大峰值Ｆ。粘性（Ａｄｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）： 第１次压缩达到力量零点时，到第２次压缩曲线开 始之间的曲线负面积 ，该值表示在探头与样品接 触时用以克服两者表面间吸引力所必需的总功。弹 性（Ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ）：经过压缩以后的变形样品去除变 形和，恢复到变形前的条件下的高度或体积之比，用 ／ ，来表示。内聚性（Ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）：测试样品经 过第１次压缩变形后所表现出来的第２压缩的相对 抵抗能力，在曲线上表现为２次压缩所做正功之比。 Ａ ／（Ａ１＋Ａ２）耐嚼性（Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ）：表示将固体样品 咀嚼成吞咽时的稳定状态所需的能量。数值上等于 硬度×内聚性×弹性回复性（Ｒｅｓｉｌｉｅｎｃｅ）：表示样品 在第１次压缩过程中回弹的能力，是第１次压缩循 环过程中返回时样品所释放的弹性能与压缩时探头 ； 毛 。） ｆ 煮 ●● ＿‘：： ● ｉ －●●¨＿● Ｉ＿● ●●ｌ＿● ”：： 蠢 ： ＾１ ＿●ｌｌ● “ ：： ：．¨ ●¨… ｉ ＾２ ＾● ｉ／ ：： Ｌ１ １２ｊ． 口 、＼ＪＪ舯‘ ｒ ． ‘ 图１切达奶酪的ＴＰＡ曲线 Ｆｉｇ．１ ＴＰＡ ｃｕｒｖｅ ｏｆ ｃｈｅｄｄａｒ ｃｈｅｅｓｅ ７７４ 西南农业学报 ２６卷 的耗能之比，在曲线上用Ａ：／Ａ，表示。 １．２．４软质奶酪质构分析¨ （硬度与涂抹性的测 定） 本方法适合于奶油奶酪样品。奶酪样品均质 积与原始油圈面积的比值表示。 １．２．８感官评定方法采用评分检验法对制得的 ３ ５ 样品进行感官评定。对２５名乳品研究人员进行感 地涂抹于探头配套的倒锥面容器中，表面刮平后放 人４℃冰箱冷藏３０ ｍｉｎ。物性测试仪参数设定：测 量模式：下压，探头起始位置固定，测量前探头下降 官培训并筛选，选出其中的２１名作为感官评定员， 按照莫蓓红等 副文中表２，表３所列的百分制评分 标准进行打分评定。 速度２．０ ｍｍ／ｓ；测试速度３．０ ｍｍ／ｓ；测量后探头 回程速度１０ ｍｍ／ｓ；测试距离２０ ｍｍ；感应力１．０ ｇ；探头类型Ｐ４５Ｃ ４５。锥度ＰＥＲＳＰＥＸ，每组样品平 行测定５次，测定数据采用Ｔｅｘｔｕｒｅ ＥｘＰｏｎｅｎｔ３２进行 分析。本实验特征曲线如图２。 曲线参数及其定义：①硬度：图１曲线中的最大 力值以Ⅳ（ｇ）表示，表示奶酪的软硬程度。②涂抹 功：探头下行过程中受力曲线与时间轴所形成的红 色峰面积为Ａ， 表示涂抹时所做的功， 值越小越 易涂抹。 １．２．５表面乳清析出率的测定用同样大小的圆 柱形容器中（面积约为２０ ｅｍ ）灌装质量相近（约８０ ｇ左右）的奶酪样品，封合，在１０℃冰箱里放置５ ｄ， 开封称量样品与包装的总重量 、空包装的重量 脚以及收集的表面析出乳清的重量 ， 表面乳清析出率（％）＝［ ／（ 一 ）］× １００％ １．２．６乳清析出率的测定 取２Ｏ一３０ ｇ奶酪， 室温（２０℃）放置１ ｈ，在２Ｏ 下３０００ ｒ／ｍｉｎ离心 ３０ ｍｉｎ，收集下层乳清，以每１００ ｇ奶酪所析出的乳 清质量表示乳清析出率（％）。 １．２．７ 油脂析出率的测定¨ 通过滤纸法测定奶 酪的油脂析出性。用特制的取样器取直径３５ ｍｍ、 高３０ ｍｍ的奶酪样品，其纤维方向垂直于奶酪的直 径。将样品置于化学分析滤纸上，然后将其放入１０ ℃的冰箱中，放置２ ｈ后取出，此时油圈形成。每个 样品平行４次取平均值，油脂析出性用油圈形成面 、ｂ， ２ ４● ６ ＿ 』 ｉ０ ｌｉ Ｔｊｍｅ（ｓ】 ｆＪ 图２奶油奶酪样品测试曲线 Ｆｉｇ．２ Ｔｈｅ ｃｕｒｖｅ ｏｆ ｃｒｅａｍ ｃｈｅｅｓｅ １．２．９ 数据分析所有不同处理和不同重复取３ —５份样品测定，取平均值；实验数据应用ＳＡＳ ８．０ 软件和Ｅｘｃｅｌ对数据进行方差分析与显著性检验。 ２结果与分析 ２．１ 不同原料切达奶酪化学组成上的对比 作为再制奶酪最重要的原料——天然奶酪是决 定着再制奶酪的众多特性。Ｍｅｙｅｒ认为，天然奶酪 在再制奶酪的加工过程中，对它的外观、结构和凝固 性都有决定性的作用¨ 。在本实验中，圈定了再制 奶酪最常用的原料切达奶酪（又名车打奶酪，译法 不同）作为原料奶酪。切达奶酪有不同的成熟期， 它在成熟过程中会发生一系列生化反应，如蛋白水 解、脂肪水解，从而影响了切达奶酪的微观结构，并 最终决定了产品的风味和质构。 目前，对奶酪成熟度划分没有统一的标准或相 关的规定，以切达的起源地爱尔兰为例，一般认为， 淡味（Ｍｉｌｄ）是指小于６个月的年青切达，中等（Ｍｅ． ｄｉｕｍ）是指６—１２个月的切达，浓味（ｓｈａｒｐ）是指成 熟期８～２０个月的切达，特浓（ｅｘｔｒａ ｓｈａｒｐ）是指成熟 期大于等于２０个月的切达。本实验选择了同一品 牌３个不同成熟期的切达奶酪与美国切达奶酪（工 业切达）进行对比，来了解不同成熟度的原料奶酪、 不同品牌的原料奶酪对再制奶油奶酪的影响。 首先对作为原料的四款切达奶酪进行主要成分 上的测定，再进行比较。其中多美鲜淡味车打奶酪 简称淡味车打；多美鲜中等车打奶酪简称中等车打； 多美鲜浓味车打奶酪简称浓味车打；美国工业切达 简称切达干酪。 从成分上来看，多美鲜车打奶酪的主要成分间 无显著性差异，ｐＨ值随着成熟过程的进行，先显著 升高，后降低，原因是成熟过程中蛋白水解以及氨基 酸产生的ＮＨ 。美国切达奶酪与多美鲜淡味车打 奶酪在成熟度上一致，从理化指标来看，水分、蛋白 质、盐分和ｐＨ值间无显著性差异，而脂肪上美国切 达干酪比多美鲜淡味车打奶酪要高，且差异显著（Ｐ ＜０．０５），但与中等和浓味车打奶酪间无显著性差 异。因此，本实验尽量从理化指标上排除原料奶酪 问的差异，因为，在选择原料时固定理化指标，往往 是最容易实现的。 ２期 莫蓓红等：原料奶酪成熟度和品牌对再制奶油奶酪功能性和感官特性的影响 ７７５ 注：平均值±标准差，在同一列中，字母相同表示差异不显著，不同表示差异显著（Ｐ＜０．０５）。下同。 Ｎｏｔｅ：Ｍｅａｎ ｖａｌｕｅｓ±ｓｔａｎｄａｒｄ ｅＸＴＯｌ＂ａｒｅ ８ｈｏｗＩ１．Ｍｅａｎ ｖａｌｕｅｓｆｏｌｌｏｗｅｄ ｂｙｔｈｅ￥￣ＩＴｌｅｌｅｔｔｅｒ帆ｎｏｔ ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｌｙ ｄｉｆｅｒｅｎｔ（Ｐ＜Ｏ．０５）．Ｔｈｅ Ｇａｍｅ ａ８ ｂｅ— ｌｏｗ． 表２原料奶酪的ＴＰＡ数据 Ｔａｂｌｅ ２ ＴＰＡ ｄａｔａ ｏｆ ｒａｗ ｃｈｅｅｒ ２．２不同原料切达奶酪化学质构上的对比 质构测试结果如表３所示。 在试验时发现，所选原料切达的理化指标虽然 从表３可以看出，无论以不同品牌的奶酪，还是 一致，但在原料预切割时，两者质地上有一定差异， 以同一品牌不同成熟度奶酪为原料，制得的再制奶 切割时所需的力度不一致，为了表征这种差异，特对 油奶酪硬度值之间都存在显著性差异（Ｐ＜０．０５）； 原料切达进行了全质构分析，得到结果如表２。 在涂抹性上，除了淡味车打和中等车打为原料制得 从表２可以看出，同一品牌不同成熟期的车打 的再制奶油奶酪间差异不显著外，其它数值都有差 奶酪在粘性和回复性上无显著性差异；在硬度、耐嚼 异显著（Ｐ＜０．０５）。 性上中等车打和浓味车打无显著性差异；在弹性和 从图３可以看出，随着原料成熟度地增加，制得 内聚性上淡味车打与浓味车打之间无显著性差异。 的再制奶油奶酪硬度和涂抹功都是下降的，状态有 不同品牌同一成熟期间切达奶酪比较来看，弹性和 变软的趋势，这个主要是在切达奶酪成熟过程中，随 回复性两项指标上无显著性差异，其它指标间差异 着微生物代谢，释放了酶，切断了长链酪蛋白分子， 显著。关于切达奶酪在成熟期间质构的变化和成 结构中逐渐由短链蛋白质分子占据主导地位，从而 因，在此文不作专题讨论，以上的质构分析数据主要 呈现短、涂抹性好的质构特性 Ｊ，与年青奶酪长而 用于与后面制得的再制奶油奶酪进行对应分析。 富有弹性的质构特性形成鲜明对比。总的来说，用 ２．３ 不同原料奶酪对再制奶油奶酪质构的影响 成熟期较长的奶酪为原料可以得到涂抹性更佳的再 为了考察不同成熟度的切达奶酪为原料和同一 制奶酪，而年青的奶酪则主要用来制造弹性较佳的 成熟度不同品牌的切达奶酪为原料，制得再制奶油 片状再制奶酪。 奶酪样品问的差异，需对样品的质构进行分析，得到 表３不同原料奶酪对再制奶油奶酪质构的影响 Ｔａｂｌｅ ３ Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆｄｉｆｅｒｅｎｔ ｒａｗ ｃｈｅｅｓｅ ｏｎ ｔｈｅ ｔｅｘｔｕｒｅ ｏｆｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｃｒｅａｍ ｃｈｅｅｓｅ 原料Ｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓ 硬度（ｋｓ）Ｈａｒｄｎｅｓｓ 涂抹性（ｋｇ．ｓ）Ｓｐｒｅａｄａｂｉｌｉｔｙ 淡味车打Ｍｉｌｄ ｃｈｅｄｄａｒ ５．５３２±０．３７９ａ ６．７５９±０．５ｌ３ａ 中等车打Ｍｅｄｉｕｍ ｃｈｅｄｄａｒ ４．９３３８±０．４６８ｂ ６．６２０±０．３３３ａ 浓味车打Ｓｈａｒｐ ｃｈｅｄｄａｒ ３．４９８±０．２７０ｃ ４．５１７±０．２５４ｂ 切达干酪Ｃｈｅｄｄａｒ ２．１４４－４－０．８９４ｄ ２．３３７±０．９５０ｃ ７７６ 西南农业学报 ２６卷 表４不同原料奶酪制得的再制奶油奶酪乳清析出情况 表５不同原料奶酪制得的再制奶油奶酪的油脂析出率 Ｔａｂｌｅ ４ Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｒａｗ ｃｈｅｅｓｅ Ｏｎ ｔｈｅ ｓｙｎｅｒｅｓｉｓ ｏｆｐｒｏ－ Ｔａｂｌｅ ５ Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｌａｗ ｃｈｃｃｓｅ ｏｎ ｔｈｅ ０ｉｌ ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｃｅｓ８ｅｄ ｃｒｅａｍ ｃｈｅｅｓｅ ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｃｒｅａｍ ｃｈｅｅｓｅ 原料 油脂析出率 Ｒａｗｍａｔｅｒｉｌａｓ Ｏｉｌ ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ ｌａｔｅ 淡味车打Ｍｉｌｄ ｃｈｅｄｄａｒ １．７６４±０．１３３ａ 中等车打Ｍｅｄｉｕｍ ｃｈｅｄｄａｒ １．６６２±０．１４３ａ 浓味车打Ｓｈａｒｐ ｃｈｅｄｄａｒ １．６５ｌ ４－０．０２６ａ 切达ｆ酪Ｃｈｅｄｄａｒ １．７６２±０．１１３ａ 结合表２来看，这４种不同原料切达制得的再 使用的发酵剂菌种类型、乳凝酶用量及加工工艺上 制奶油奶酪在硬度上的变化与原料切达硬度值的变 有较大的差异，因此，得到的切达奶酪也会在结构质 化相一致，说明成品的质构由原料奶酪的质构所决 地上存在明显差异，造成制得的再制奶酪在性质上 定。其中原料的硬度和耐嚼性变化与成品的硬度和 的差异。 涂抹性变化相一致，可以用这２个指标来预估制得 ２．５不同原料奶酪对再制奶油奶酪析油性的影响 成品的质构变化。 本实验以天然奶油奶酪为对照，对样品析油性 不同成熟度奶酪制得的再制奶酪样品质构特性 进行测试，得到不同原料奶酪制得的再制奶油奶酪 虽有变化，但与不同品牌的奶酪相比，品牌间的差异 的析油性测试结果如下表。 比成熟度的差异更加明显。相对而言，淡味车打组 实验表明，在ｌＯ℃下，不同原料奶酪制得的再 和中等车打组间硬度的差异和涂抹性的差异是最小 制奶油奶酪在油脂析出性方面没有显著差异，可见 的，可见，在淡味车打与中等车打在结构上的差异较 不同品牌的原料或是同一品牌不同成熟度的原料奶 小，只有当奶酪成熟到了浓味的阶段（８个月以上）， 酪对制得的再制奶油奶酪的油脂析出性影响不大。 才会发生质构上的明显差异。 ２．６不同原料奶酪对再制奶油奶酪感官指标的影 ２．４不同原料奶酪对再制奶油奶酪析水性的影响 响 本实验以天然奶油奶酪为对照，对样品析水性 不同成熟度的切达原料问风味差异较大，因此， 进行２个方面的测试，得到的测试结果如表４所示。 对制得的样品感官，需要加以特别关注，对不同奶酪 从表４中可见，不同原料奶酪制得的再制奶油 原料制得的样品进行感官分析，得到感官评分和评 奶酪在表面乳清析出方面没有显著差异，在数值正 价如表６。 常波动范围内，可见奶酪的不同成熟度也好，不同品 从感官评定结果中可以看出，中等车打的感官 牌切达奶酪也好，都与表面乳清析出相关性不大。 得分最高，其次是淡味车打和工业切达奶酪，感官得 不同成熟度奶酪制得的样品内部乳清析出没有 分较低的是浓味车打组。由于浓味车打经过长时间 显著差异，可见原料成熟度对成品的乳清析出影响 成熟，发生了脂肪分解和蛋白分解，产生了强烈的气 不大。但是不同品牌的原料奶酪制得的成品内部乳 味和滋味 引，这种强烈的气滋味会将高脂奶酪特征 清析出差异却异常明显，这２种奶酪的理化指标并 的酸味和乳脂香味压住，因此，不适合作为再制奶油 没有明显差异，但质构上，从硬度、粘性、内聚性和耐 奶酪的原料。其它３种原料因其风味柔和，制得的 嚼性上，都有显著差异，说明这２种切达在空间结构 再制奶油奶酪风味和滋味俱佳，能凸现奶香味和新 上差异较大－２ ，这可能是由于不同品牌切达奶酪所 鲜的酸味。另外，由于中等车打经过一定的成熟，因 蛋白质分 而使奶酪结构变短，所制得的再制奶油 表６不同ｐＨ值对再制奶油奶酪感官特性的影响 Ｔａｂｌｅ ６ Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｏｆ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｐＨ ｏｎｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｏｆｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｃｒｅ锄ｃｈｅｅｓｅ 原料 感官评分 评价 Ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ Ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｓｔｉｍａｔｉｏｎ Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ 淡味车打Ｍｉｌｄ ｃｈｅｄｄａｒ ８５ 味道柔和，偏硬，涂抹性差点 中等车打Ｍｅｄｉｕｍ ｃｈｅｄｄａｒ ８８ 状态佳，涂抹性好点，味道不错，奶香足 浓味车打Ｓｈａｒｐ ｃｈｅｄｄａｒ ７８ 状态好，涂抹性最佳，但切达奶酪的特征风味掩盖了高黯奶酪的特征风味 切达干酪Ｃｈｅｄｄａｒ ８５ 味道柔和，状态偏软，涂抹性好 ２期 莫蓓红等：原料奶酪成熟度和品牌对再制奶油奶酪功能性和感官特性的影响 奶酪状态柔软，涂抹性佳，是制做再制奶油奶酪的最 佳选择。 ３结论与讨论 通过对样品的质构、持水性、持油性分析，再结 合感官评定结果来看，不同成熟度的切达奶酪对感 官、质构影响较大，对乳清析出和油脂析出影响不 大。随着原料奶酪成熟期的增加，制得的再制奶油 奶酪硬度和涂抹功下降，柔软度增加。成熟期较长 （＞８个月）的切达奶酪明显影响到感官中重要指 标——风味，最好避免使用。不过，考虑到如果工业 化该再制奶酪时，如采购中等车打的话有可能因原 料未及时使用而在冷库内不断成熟，最终对产品风 味造成影响，因此，最佳的选择是４—６个月的切达 奶酪，不要使用成熟期超过８个月的切达奶酪作为 原料。 同一成熟期不同品牌的切达奶酪对质构和内部 乳清析出性影响较大，对表面乳清析出、油脂析出率 及感官影响较小。因此，既使同样是切达奶酪，在产 业化生产再制奶油奶酪时，原料最好固定为同一品 牌，随意更换原料会造成质地上的明显差异，需要慎 重。 另外，原料奶酪的硬度和耐嚼性决定了成品的 硬度和涂抹性，可以通过测试原料奶酪的硬度或耐 嚼性来预估成品奶酪的质构是否符合目标要求。 参考文献： ［１］ＰＨＡＤＵＮＧＡＴＨ ｃ．Ｃｒｅａｍ ｃｈｅｅｓｅ ｐｒｏｄｕｃｔｓ：Ａ ｒｅｖｉｅｗ［Ｊ］． Ｓｏｎｇｋｌａｎａｋａｒｉｎ Ｊ Ｓｃｉ Ｔｅｃｈｎｏｌ，２００５，２７（１）：１９１—１９９． ［２］ＷＯＬＦＳＣＨＯＯＮ—ＰＯＭＰＯ Ａ，ＲＯＳＥ Ｍ，ＨＡＢＥＲＭＥＩＥＲ Ｐ，ｅｔ ａ１．Ｐｒｅｐａ－ ｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｃｒｅ＆ｒｎ ｃｈｅｅｓｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｉｎｖｏｌｖｅｓ ａｃｉｄｉｆｙｉｎｇ ａ ｗｈｅｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎ－ ｃｅｎｔｒａｔｅ ｗｉｔｈ ａ ｆｏｏｄ ｇｒａｄｅ ａｃｉｄｕｌａｎｔ ｏｒ ｗｉｔｈ ｓｔａｒｔｅｒ ｂａｃｔｅｒｉａ，ｈｅｓｆｉｎｇ， ｂｌｅｎｄｉｎｇ ｗｉｔｈ ｍｉｌｋ ｆａｔ，ｈｏｍｏｇｅｎｉｚｉｎｇ，ｂｌｅｎｄｉｎｇ ｉｗｔｈ ｃｕｒｄ ａｎｄ ｈｏｍｏｇｅ－ ｎｌｉｚｎｇ，ＷＯ２００６０５７９６８一Ａ１；ＥＰ１６９８２３１・Ａ１；ＡＵ２００５３０９６９３一Ａ１； ＣＮ１０１ １０６９０７一Ａ；ＪＰ２１３０８５２１４００一Ｗ；ＢＲ２００５１８５８８一Ａ；ＵＳ２００９１２３６０１一 Ａ１； ＥＰ１６９８２３１一Ｂ１； ＭＸ２００７００６２５７一Ａ１；ＤＦ￣ｆｆ２１Ｄｄｆ２１５０６一Ｅ； ＥＳ２３２７３３５一Ｔ３；ＮＺ５５５３６８一Ａ［Ｐ／ＯＬ］．２０Ｏ６一．＜Ｇｏ ｔｏ Ｉｓ１＞：／／ＤＩ・ ＩＤＷ：２∞６３７３５８０． ［３］ＢＡＫＥＲ Ｄ Ｂ，ＨＵＬＥＴｒ Ｖ．Ｐｒｅｐｎ．ｏｆｌｏｗ ｆａｔ ｉｍｉｔａｔｉｏｎ ｃｒｅａｍ ｃｈｅｅｓｅ １ ｂｙ ａｄｄｉｎｇ ｄｒｙ ｃｏｔｔａｇｅ ｃｈｅｅｓｅ ｃｕｒｄ ｔｏ ｓｔａｂｉｌｉｓｅｄ ｈｅａｔｅｄ ｍｉｘｔ．ｏｆ ｍｉｌｋ，ｃｒｅａｍ ａｎｄ ｍｉｌｋ ｓｏｌｉｄｓ，ａｄｄｉｎｇ Ｓａｖｏｕｒ ａｎｄ ｈｏｍｏｇｅｎｉｓｉｎｇ， ＵＳ４７２４１５２一Ａ；ＧＢ２２０２１２６－Ａ；ＡＵ８７７９８４１一Ａ；ＧＢ２２０２１２６一Ｂ ［ＷＯＬ］．１９８８一．＜Ｇｏ ｔｏ ＩｓＩ＞：／／ＤＩＩＤＷ：１９８８０６３６８９． ［４］ＭＥＴＺＧＥＲ Ｌ Ｅ，ＫＡＰＯＯＲ Ｒ，ＲＯＳＥＮＢＥＲＧ Ｌ Ａ。ｅｔ ａ１．ＲＶＡ： Ｐｒｏｃｅｓｓ ｃｈｅｅｓｅ ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ；ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ ｏｆ ｔｈｅ Ｃｈｅｅｓｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ ２００２ Ｃｏｆｕｅｅｒｎｃｅ，Ｍｅｌｂｏｕｍｅ，Ａｕｓｔｒａｌｉａ，Ｆ Ｊｕｌ １０－１２，２００２［ｃ］ Ｄａｉｙｒ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ Ａｓｓｎ Ａｕｓｔｒａｌｉａ． ［５］郭本恒．千酪［Ｍ］．北京：化学工业出版社，２００４． ［６］ＫＡＰＯＯＲ Ｒ，ＭＥＴＺＧＥＲ Ｌ Ｅ．Ｐｒｏｃｅｓｓ ｃｈｅｅｓｅ：Ｓｃｉｅｎｔｉｉｆｃ ａｎｄ ｔｅｃｈ— ｎｄｏ￣ｃＭ ａｓｐｅｃｔｓ－Ａ ｒｅｖｉｅｗ［Ｊ］．Ｃｏｍｐｒ Ｒｅｖ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ Ｆｏｏｄ Ｓａｆ， ２００８，７（２）：１９４—２１４． ［７］ＳＨＩＲＡＳＨＯＪＩ Ｎ，ＪＡＥＧＧＩ ＪＪ，ＬＵＣＥＹ ＪＡ．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｓｏｄｉｕｍ ｈｅｘａｍ— ｅｔａｐｈｏｓｐｈａｔｅ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ａｎｄ ｃｏｏｋｉｎｇ ｔｉｍｅ ｏｎ ｔｈｅ ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｐａｓｔｅｕｒｉｚｅｄ ｐｒｏｃｅｓｓ ｃｈｅｅｓｅ［Ｊ］．Ｊ Ｄａｉｙｒ Ｓｃｉ，２０１０，９３ （７）：２８２７—３７． ［８］ＴＲＩＶＥＤＩ Ｄ，ＢＥＮＮＥＴｔ Ｒ Ｊ，ＨＥＭＡＲ Ｙ，ｅｔ ８１．Ｅｆｆｃｅｔ ｏｆ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｓｔａｒｃｈｅｓ ｏｎ ｒｈｅｏｌｏｇｉｅａｌ ａｎｄ ｍｉｃｒｏｓｔｍｃｔｕｒａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ（ＩＩ）ｃｏｒｎ・ ｍｅｒｅｉａｌ ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｃｈｅｅｓｅ［Ｊ］．Ｉｎｔ Ｊ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ Ｔｅｅｈｎｏｌ，２００８，４３ （１２）：２１９７—２２０３． ［９］中华人民共和国卫生部．食品安全国家标准一食品中水分的测定 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