【教改创新】 浅谈烹饪专业的创新教学法 吴登军 （江苏省武进中等专业学校，江苏武进２１３１６１） 摘要：我国的餐饮行业发展需求和烹饪教育的步伐不协调，促使烹饪教学要改革创新，本文通过编写合适的教材、 基本功训练、思维能力培养、餐饮管理理念的渗透等创新教学模式的方法，从而使烹饪专业教学更符合餐饮业发展的需 求。 关键词：创新教学；基本功；思维能力 中图分类号：Ｇ７１２ 文献标志码：Ａ 文章编号：１６７４—９３２４（２０１３）０９—００６４—０２ 中国餐饮业呈现着勃勃生机，高素质烹饪人才的需求 日趋激烈。作为培养餐饮业烹饪人才的烹饪专业，要以融 人时代，与时俱进，培养出适应新形势的烹饪人才为教学 目标，创新教学模式迫在眉睫，烹饪专业是现代职业教育 品，都是教材中的空白。此外，东南亚地区的“香茅草”已替 代生姜葱；“蒜粉”炒、烧、烩用途广泛；日本“芥末”已不再 是吃刺身的专利，成为中式“炝虾”中的增香味。实施创新 教学中，还不能遗漏对国外调料的鉴别、如何养殖海鲜、面 点中醒发箱的作用、西餐中扒炉的使用、烹调方法“煽”等 这些理论的重要内容。将新知识，新信息，新观念，拓宽学 生知识面，为学生就业，创业奠定强有力的保证。 ２．寻找市场信息，充实新的知识内容。从烹饪原料看， 目前市场状况发生较大变化。新型原料如太空茄子、水果 玉米、紫青菜、水果黄瓜、太空白莲等为市场提供丰富的物 产资源。美国牛仔骨、新西兰牛肉、挪威三文鱼、泰国虾仁 等都是课堂上要新增加的内容。 ３．从热源上来看，现在各大中型宾馆、饭店烹制菜点 以“西气东输”的天然气唱主角。天然气、管道液化气，罐装 液化气分别所含的成分，比重热值均有区别，这些新知识 迫切需要系统地教给学生。而教材中煤炭、柴油、气化炉等 些淘汰的热源，完全可以淡化或舍弃，绝对不能死搬教 一的重要组成部分，用现代化创新模式去变革传统的教学方 法，是当前烹饪教育工作者面临的重要课题。 烹饪行业与烹饪教育现状的分析 随着社会经济的迅猛发展，人民生活水平迅速提高， 一、烹饪行业正在经历着深刻的变化。２０１ １年，中国餐饮业实 现收入２０６３５亿元，同比增长率１６．９％，占社会消费品零售 总额的比重为１１．２％，对社会消费品零售总额增长的贡献 率为１１．１０％。２０１２年上半年，全国餐饮收入实现１０８３７亿 元，增长１３．２％，占社会消费品零售总额的１１，０４％，首次半 年突破万亿元大关，产业规模进一步扩大。目・前全国各地 更多的星级宾馆正在崛起，因此大量需求具有现代管理策 略的烹饪人才，而这种尖端人才短缺的局面使餐饮业发展 受到了一定的限制。目前中餐烹饪专业的教学授课仍存在 “重传统轻发展，重模仿轻创新，重口味轻营养，强调循规 蹈矩，忽视开拓进取”的传统问题。这些弊端的存在，严重 束缚了学生的创新思维和创新能力，制约了烹饪技艺向深 度发展，影响了学生全面素质的提高以及就业率的上升。 二、烹饪专业实施创新教学的途径 教师在设计教学方案和实施教学过程中，应充分发挥 条。 （－－）重视学生基本功的培养，创新教学方法 烹饪专业传统的教学形式，一般教师以讲授为主，辅 以技能示范，学生则“依葫芦画瓢”机械式地完成作品。那 么，实施创新教学，把基本功的训练，整合到日常实训中。 实例：以一只活鸡为原料做一款菜肴。要求学生从宰杀一 去毛一开膛一去内脏一刀工处理一上浆（或挂糊）一烹 学生的创新意识，最大限度地调动学生对烹饪专业的兴 趣，积极开展创新教学的尝试，探索出创新教学的新途径。 （一）重视理论教材的取舍，创新校本教材 目前，全国烹饪专业的理论教材，编者大部分都是结 合本地区实际情况来考虑，选材内容未必适合所有地区。 适用性内容少，针对性案例几乎没有，使其他地区教师在 教学中产生很多困惑。随着时代的发展，现代烹饪知识需 要与时俱进、不断更新，菜肴也不再局限于某一帮口，实属 世界各地菜肴大交流。由此，理论教学的创新，刻不容缓的 校本教材越来越成为烹饪专业教学亟待解决的问题。 １．冲破传统模式，调整教学权重。例如在教学调味这 章节时，过分突出酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜七种单一味， 课时量也占有很大比例。这种简单的知识点，不能做教学 重点。因为单一味早已淡出市场。而当今川味，粤味，港式 新派用料、西餐调料比比皆是，应加重课时和加大课堂上 讲解力度，更多的“秘制”、“秘方”、“秘芨”产生的复合味是 酒店形成特色和经济效益的来源。江苏、浙江、安徽一带 一制一成品一装盘，由学生自主命题，结合菜肴技术去选择 腹开、脊开、腋开等任何一种方法，引导学生制作并查找资 料，构思工艺流程。菜肴作品脱离千篇一律，必定呈现百花 齐放。最后由教师逐一加以点评，按优、良、一般评出阶梯 分。这种教学形式，学生不但能总结制作关键，学而不忘， 还有作品成就感，同学之间也能达到互相学习。从实践中 增长和巩固学生知识，激发钻研技术劲头，从而呈现出比、 学、赶、帮、超的竞赛局面。让学生在实训中增加才干，活跃 学习气氛。烹饪专业的教学注重动手能力在培养，实训课 程都是由任课教师列出清单，校采购员统一备料，学生仍 然封闭在实训室，提供不了锻炼的机会。创新教学就是改 变这种状况，按照实训教学方案，可以制作单一菜品，也可 以做整席菜点，可以是本地菜或其他地方菜，也可以是“和 菜”。以４～５名学生或小组为单位，统一配给一定数额的现 金，去农贸市场自主采购。采取这种新的模式：（１）让学生 根据不同季节，对原料上市情况有所了解。（２）让学生结合 所学原料知识，去分辨原料产地、结构、性能和品质鉴定。 “闻起来臭，吃起来香”的产品，如臭干、臭豆腐乳系列产 ——６４—— 【教改创新】 探讨如何提高高中物理新课改下的教学质量 梁秋钦 （广西桂平市实验中学，广西桂平３５７２００） 摘要：物理教育从传统的应试教育向素质教育转变，倡导教学应符合学生认知特点，激发并保持学生的学习兴趣。 注重学生综合素质的培养，更大的发挥学生学习的主动性和积极性是新课程的主耍学习目的。在新的课程标准下，高质 量地开展物理教育教学活动、提高学生的综合素质是新时代物理教师所面临的机遇和挑战。 关键词：物理新课程标准；教学质量；高中物理教学 中图分类号：Ｇ６３２．０ 文献标志码：Ａ 文章编号：１６７４—９３２４（２０１３）０９—００６５—０２ 一、传统教学的改变 转变，教师必须不断学习、提高自身的素质。在知识结构方 传统的教学理念，都是以“高分数、高升学率”，以学生 面，教师不仅需要具有扎实的学科功底，而且还要广泛涉 学习成绩的好坏来评价教学成功与否。在物理教学活动中 猎跨学科知识，扩大知识面，优化知识结构，满足学生的求 教师扮演了最重要的角色，发挥了组织和指导作用。几十 知欲；同时还要注重物理知识的应用，强化科研意识，培养 年来，在教学中教师只注重单向灌输知识，要求学生机械 创新精神，促进教师自身的专业提高。在教学实践中，要深 记忆，用题海战术等教学方法来提高学生的解题能力，较 入理解掌握新课程标准的理念和内容，学习计算机信息技 大的限制了学生的学习兴趣、思维发展和综合素质的培 术，提高教学技能，利用现代教育技术手段有效地开展教 养，较大程度地扼杀了学生学习的主动性和创新意识，从 学活动，提高教学质量。 而导致了教师教学困难，学生学不下去的局面。以素质教 三、加强课堂教学 育为目的，教师树立正确的教育观，以更科学的人才评价 课堂教学是整个教学的中心环节，在新课标背景下， 标准去指导教学实践为新课程的标准。传统教学追求的 教师要在教育理念、教育方式和教育手段等方面有所转 “高分数、高升学”的教育观念教师必须改变，应该更为注 变，并积极深入开展课堂教育教学改革。教师应从根本上 重学生综合素质的培养，更大地发挥学生学习的主动性和 改变传统教学模式，充分发挥学生的主体作用，完全改变 积极性。 教师讲、学生听的课堂教学局面。 二、做学者型教师，提升自身综合素质 （一）教学目标要体现多元化、整体化 在２１世纪实施素质教育、全面提高教育质量，适应当 要以“知识一能力一素质”为主线，以全面发展学生的 今经济社会发展、信息与知识紧密结合的新时代，物理新 综合素质为本。在新课程教学过程中，教师应由传统的关 课程标准的实施是新时代的需要，也对教师的教学质量提 注“教”彻底向关注学生的“学”转变，促进学生的主体意识 出了更高的要求。实现由经验型教师向学者型教师的有效 能动性和创造性的提高。改变传统课堂上教师主动与学生 一—＋一－＋“—・ 一－－＋－一—＋一－—・ ”＋－－－十一 （３）让学生深入社会，观察物价指数，运用成本核算，积累 范化的管理要领，提高学生对管理的认识外，还应带领学 采购经验。教师还可以利用实训课时机，全方位给予学生 生去参观透明式或敞开式厨房，观摩“零距离烹饪”即面对 指导，营造学习氛围轻松活跃，还能达到实训有绩效的目 面为顾客烹制菜肴。让学生亲身体验肯德基、麦当劳厨房 的。 生产工艺流程和设备设施的运作情况，让国际先进管理实 （三）重视思维能力的培养，创新示范教学 例唤起学生对知识的渴望。 古今中外，大凡具有成就的人，都具有超强的创造性 加大创新教学的力度，必须改变现有的教学模式，摒 思维能力。“花色冷盘”是二年级实训课刀工内容，过去常 弃中职学生“３、２、１”的学习形式，即三年制教学，前两年在 以平面的图案去指导学生制作，但如今众多的立体图案的 校学习，后一年实习。现在可以实行“１、１、１”的分段教学方 花色冷盘已成为发展趋势。那么，创新教学，就是要把有新 法，即第一年在校学习文化课、基础专业课。第二年实习， 颖的题材，及时地溶入教学中。可以利用具体的实物，作为 第三年回校再学习。对于学校而言，前者减轻了工作上的 课堂学生实训的参考比照物，积极开发学生思维，让学生 麻烦，但不具备合理性。后者则显示出许多益处：（１）第一 自己去构思作品，留有空间让学生创造性联想。 年先给学生对烹饪理论有所认识，熟悉基本功操作。（２）实 （四）重视现代管理理念的学习，创新教学模式 习期间，对于大量原料可以达到强化训练的目的，远比校 当前，我国餐饮业处于一个重要机遇和历史转折期， 内接触到的常规物料来的快，还可以具备一定的厨房操作 餐饮业竞争越来越激烈，培养烹饪高技能人才，是烹饪创 管理经验。（３）实习后再学习，可以系统地提高学生感性认 新教学的又一重任。日本人发明出“现代厨房管理五常 识，难度大的菜点一拨就明了，吸收和接受程度强，真正提 法”，台湾人推出“六常法”。上海、广东一些酒店，把先进国 高了学生的技艺水平。但这种办学的模式，必须建立在校 家的管理方法，逐步在酒店中推广和运用，取得非常好的 企合作、联合办学、定向分配的基础上，是创新教学的一条 效果。如果教师仍然循序渐进地灌输老俗套的厨房管理知 好途径。 识，势必会让学生日后进人酒店工作，不能很快进入角色， 参考文献： 会产生短暂的水土不服。课堂上除了用国际化、现代化、规 ［１１２０１２—２０１６年餐饮业全景调研与投资战略研究咨询报告 １． 一６５—