食品化学实验一 食品中的美拉德反应及其影响因素

一、原理

美拉德反应是一类非酶褐变反应，是氨基化合物（氨基酸和蛋白质）与羰基化合物（还原糖类）之间的反应，美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征，随着反应不断进行，溶液逐渐变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糠醛，以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。美拉德反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影响。

二、材料、仪器及试剂

（一）材料：蔗糖（非还原性糖）、葡萄糖（还原性糖）、赖氨酸。

（二）仪器：紫外可见分光光度计、水浴锅、天平、具塞刻度试管（25ml）、纱

布、5ml移液管、1ml移液管、试管架、滴管、高压灭菌锅。 （三）试剂：1mol/L盐酸溶液 三、操作步骤

（一）分别用蒸馏水配制0.1mol/L赖氨酸溶液、0.1mol/L蔗糖溶液、0.1mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/LNa2SO3 溶液。

（二）取7支试管，编号为A1，A2，A3，A4，A5，A6，A7，并按照下表所示做不同处理（每组均做两次重复试验）。将试管置于高压灭菌锅内，121℃反应15min。另取7支试管，做相同处理后置于100℃水浴锅，反应15min。

管号 A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 1

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旗开得胜 试剂 赖氨酸溶液 葡萄糖溶液 蔗糖溶液 Na2SO3 溶液 蒸馏水 盐酸溶液

（三）测定指标

冷却至室温，用紫外可见分光光度计在420nm下测定吸光度，以7号管中溶液为参比对照，观察、记录溶液的颜色和气味，并进行分析讨论。

四、讨论

列举一个有非酶褐变发生的食品体系，分析非酶褐变对食品品质的影响并提出控制（加速或抑制）措施。（300-500字）

3ml 3ml － 3ml － 3ml 3ml 3ml － 3ml 3ml － 3ml － 3ml 3ml 3ml － － － － － － 1ml － － 1ml － 4ml － 4ml － 3ml － 4ml 6滴 4ml 6滴 3ml 8滴 10ml － 1

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