产品生产工艺手册范本

产品生产工艺手册 2005年9月21日第 次修定 版次： 面点类 蛋饼 编总号： 号 类号： 第1页（共27页） 一、设备：蛋饼机、刀、搅拌机、案板、砧板、平面煎台、炉子。 二、配方表： 项次 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 品名 30 美玫美 小打 糖 盐 味精 猪油 葱花 精制油 蛋 水 使用量 3000g 2000g 40g 60g 40g 50g 550g 50g 8g 100g 5000g 备注 三、操作流程： 2.制皮3. 压 制4.包装5.成品 1.前处3.1前处理：鸡蛋去壳备用，将所有原料称好。 3.2制皮： 1. 面粉和所有的配料（除葱、胡萝卜粒外）在搅拌机中拌匀，取40℃的2000g左右的水冲入面粉拌制成雪花面凉却。 2. 用慢速搅拌雪花面余下的清水逐步投入，使面成团，由硬变软的搅拌过程，醒15分钟。 3. 将胡萝卜粒、青葱粒投入，搅拌均匀，取出备用。 4. 压面机空气、压缩机同水开启，使压面机中充满空气，机器自动关闭时，可以开始工作。 5. 醒好的面团切割每块55g用油沾手将面团揉成圆子形状，放在机中心，揿按钮，机器自动向下，将面团压成薄薄的圆形薄饼。 6. 薄饼压好，稍凉10或20打成一包，包袋发送各分店用。 四、包装：将每份蛋饼按150g左右的包装规格包装，检验合格后入库冷冻（-18℃）以上，保质期30天。 五、品质标准：色美观、味鲜香、营养丰富。 核准

审核 起草 永和豆浆国际连锁事业--弘奇公司

产品生产工艺手册 2005年9月21日第 次修定 版次： 面点类 南瓜饼 编总号： 号 类号： 第2页（共27页） 一、设备：搅拌机、蒸箱、煎台、笼垫、刮刀、印模、塑料容器、冰箱、电子称。 二、配方表： 项次 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 品名 生南瓜 糯米粉 糖 猪油 吉士粉 奶精 澄面 开水 橙红色素 柠檬黄色素 使用量 3kg 2kg 1.3kg 320g 100g 100g 650g 650g 3g 0.8g 备注 熟后实际1.5公斤； 损耗1.5公斤； 生南瓜的得率50％ 三、操作流程： 2.制皮3. 成 型4.包装5.成品 1. 前处理3.1前处理：南瓜去皮，蒸熟备用。 3.2制皮：用开水烫熟澄面，（最好加入南瓜水）搅拌均匀、放糖、熟南瓜、色素、吉士粉、奶精等，其料拌匀后加入糯米粉，拌成面团，最后加入猪油用搅拌机均匀揉面，形成柔软适中的南瓜饼面。 3.3成型：用通心木追大开薄，厚度为1厘米左右，用不锈钢印模开出约40克的圆饼。 四、包装：将桔红色的圆饼用薄膜每层隔开包装，每袋32个，每只南瓜饼为40克左右，以上配料为150只左右。检验合格后进库冷冻（-18℃以上）贮藏。保质期30天。 五、品质标准： 香脆、甜糯。 核准 审核 起草 永和豆浆国际连锁事业--弘奇公司

产品生产工艺手册 面点类 编总号： 2005年9月21日第 次修定 版次： 虾仁烧卖 号 类号： 第3页（共27页） 一、设备：搅拌机、蒸箱、面杖、笼格、馅挑、塑料容器、冰箱、电子称。 二、配方表： A面皮配方 项次 1. 2. 3. 4. 5. 6. 1. 2. 3. 品名 水 金像粉 美玫粉 生粉 盐 蛋清 C包馅 皮 馅 虾仁 8g 14g 1只 使用量 150g 250g 250g 50g 10g 50g 项次 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 品名 胡萝卜 味精 麻油 盐 夹心肉 马蹄 生粉 B馅配方 使用量 500g 125g 30g 80g 5000g 1000g 500g 项次 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 品名 鸡精 糖 红葱酥 胡椒 葱水 鲜辣粉 五香粉 使用量 30g 170g 150g 10g 1000g 10g 10g 备注：生500g、小葱250g、水1500g熬制成1000g葱水。 三、操作流程： 2.制馅3.制皮4.成型5.包装6.成品 1.前处理 3.1 前处理：香菇用40℃的水浸半小时后切粒备用，鸡蛋打散备用。生500g加上小葱250g，用2000g水绞碎滤得葱水1000g。 3.2 制馅：先将肉靡放在搅拌机中，加上味料盐、糖等，高速搅拌3分钟，有粘性，可以放葱、水、搅拌片刻，最后放生粉、马蹄、香菇、麻油搅拌均匀取出放容器中。 3.3 制皮：1、面粉倒入搅粉机中用慢速搅拌，水、鸡蛋、生粉、盐一齐搅匀，徐徐投入粉 料，逐步成面团后取出。 2、面团切割成几块，用压面机压光滑，后放置醒发半小时，用手摘成△的小剂 子，用面杖压成边薄中厚的面皮（用生粉作底） 3.4 成型：左手拿皮，右手挑馅放在皮中央，随手一压，左手十指收拢，将所有的馅包住， 使馅心凹进去，同时左手不断将烧卖转动，右手用面挑不断地刮平收紧，使烧卖表面平整。 四、包装：将虾仁烧卖按包装规格进行包装，检验合格后入库冷冻（-18℃以上）贮藏。保质期15天。 五、品质标准：外型美观，味鲜美，嫩爽。 核准

审核 起草 永和豆浆国际连锁事业--弘奇公司

产品生产工艺手册 2005年9月21日第 次修定 面点类 蟹黄烧卖 编总号： 号 类号： 版次： 第4页（共27页） 一、设备：搅拌机、蒸箱、整形机、面杖、案板、花刻、馅挑、塑料容器、冰箱、电子称。 二、配方表 A面皮配方 项次 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 1. 2. 品名 水 金像粉 美玫粉 生粉 盐 蛋清 橙黄素 C包馅 皮 馅 8g 17g 使用量 150g 250g 250g 50g 10g 50g 1g 项次 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 品名 胡萝卜 味精 麻油 盐 夹心肉 马蹄 生粉 B馅配方 使用量 500g 125g 30g 80g 5000g 1000g 500g 项次 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 品名 鸡精 糖 红葱酥 胡椒 葱水 鲜辣粉 五香粉 使用量 30g 170g 150g 10g 1000g 10g 10g 备注：生500g、小葱250g、水1500g熬制成1000g葱水。 三、操作流程： 2.制馅3.制皮4.成型5.包装6.成品 1.前处理 3.1 前处理：香菇用40℃的水浸半小时后切粒备用，鸡蛋打散备用。生500g加上小葱250g，用2000g水绞碎滤得葱水1000g。 3.2 制馅：先将肉靡放在搅拌机中，加上味料盐、糖等，高速搅拌3分钟，有粘性，可以放葱、水、搅拌片刻，最后放生粉、马蹄、香菇、麻油搅拌均匀取出放容器中。 3.3 制皮：1、面粉倒入搅粉机中用慢速搅拌，水、鸡蛋、生粉、盐一齐搅匀，徐徐投入粉 料，逐步成面团后取出。 2、面团切割成几块，用压面机压光滑后放置醒发半小时，用手摘成△的小剂 子，用面杖压成边薄中厚的面皮（用生粉作底）。 3.4 成型：左手拿皮，右手挑馅放在皮中央，随手一压，左手十指收拢，将所有的馅包住， 使馅心凹进去，同时左手不断将烧卖转动，右手用面挑不断地刮平收紧，使烧卖表面平整。 四、包装：将成品按包装规格进行包装，经检验合格后入库冷冻（-18℃以上）贮藏。保质期15天。 五、品质标准：外型美观，味鲜美，嫩爽。 核准

审核 起草 永和豆浆国际连锁事业--弘奇公司

产品生产工艺手册 2005年9月21日第 次修定 版次： 面点类 煎饺 编总号： 号 类号： 第5页（共27页） 一、设备：搅拌机、蒸箱、面杖、案板、砧板、馅挑、笼垫、不锈钢面盆、整形机、冰箱、电子称、塑料容器、铲刀、煎台。 二、配方表 A面皮配方 项次 1. 2. 3. 4. 5. 品名 水 金像粉 美玫粉 白糖 猪油 C包馅 1. 2. 皮 馅 15g 20g 使用量 2000g 3000g 3000g 200g 300g 项次 1. 2. 3. 4. 5. 6. 品名 香菇 味精 麻油 盐 夹心肉 马蹄 B馅配方 使用量 1000g 650g 1500g 320g 5000g 2000g 项次 7. 8 9. 10. 11. 12. 品名 鸡精 糖 胡椒粉 葱水 精制油 韭菜 使用量 180g 700g 50g 1000g 100g 5000g 备注：生500g、小葱250g、水1500g熬制成1000g葱水。 三、操作流程： 1.前处理 2.制馅3.制皮4.成型 5.包装6.成品 3.1 前处理：1、将冷冻肉绞成肉糜； 2、将肉糜和味料放入搅拌机中，用慢速搅拌，使味料均匀溶解在肉糜中。 3、韭菜洗净去杂质切成1cm粒，马蹄去皮切成粒，香菇泡好去蒂切粒。 3.2制馅：搅拌好肉糜，将所有的原料加上味料一起用手拌均匀（防韭菜出水），最后放麻油。 3.3制皮：1、将用热水把糖溶解，加入美玫粉、金像粉，用搅拌机慢速搅拌均匀。 2、加入猪油后再将面团慢速搅拌均匀即可备用。 3.4成型：1、将面团切割成15g大小，用面杖擀成圆片。左手托皮当中放20g馅心，左手托起像喇叭口形状。大拇指朝里，其余四指朝外，左手手指轻轻向右推，右手向左推，这时，皮子呈现两层皮，右手拇指与食指将两层皮和大拇指上的皮并拢捏紧成朝4指皮出现一个叠的褶纹，完成一个，再进行第二步操作。 2、重复上述动作，直至完成整个饺子的皮子。这时，饺子呈现月牙形，表面上有征集的褶纹，整齐放在蒸垫上。 3.5蒸制：供应的饺子整齐排列在蒸垫上（扫油），用猛火蒸5分钟左右，蒸熟透后冷却备用。 四、包装：将冷却成型的煎饺按包装规格包装，检验合格后入库冷冻（-18℃以上）贮藏。保质期15天。 五、成品：煎饺为35g/只左右，以上配料共产出620只左右煎饺。 六、品质标准：皮脆香、肉味鲜、嫩爽、营养丰富。 核准 审核 起草 永和豆浆国际连锁事业--弘奇公司

产品生产工艺手册 2005年9月21日第 次修定 版次： 面点类 小春卷 编总号： 号 类号： 第6页（共27页） 一、设备：锅、汤匙、塑料容器、不锈钢容器、案板、炒灶、油炸锅、竹筷、刀、砧板 二、配方表： A面皮 品名 南翔春卷皮 使用量 1 品名 胡萝卜丝 香菇丝 鸡肉丝 盐 使用量 2000g 0.75g 0.75g 40g B馅料 品名 糖 味精 鸡精 胡椒粉 使用量 10g 50g 50g 5g C包馅 皮 馅 精制油 1 19g 8g 三、操作流程： 1.前处理 2.炒料3.成型4.包装5.成品 3.1 前处理：胡萝卜去皮切成细丝，香菇浸透切丝，鸡脯肉切丝上浆。 3.2炒料：1、上浆地鸡肉丝由熟油滑过，沥干油。 2、锅中放少量油将香菇丝炒2至3分钟，放鸡丝、胡萝卜丝一起煸炒均匀，放味料。 3、味料全部溶解在原料中充分吸收，烧开后冷却按标量进行包装，检验合格后进库冷藏备用。 3.3成型：1、春卷皮剥离成一皮。 2、馅心放在皮子1/3的一角上，卷进三丝馅两边，角也朝馅心折起，压平，再向前卷一圈，将对折两角也包住，余下一角粘上面浆封口。造型呈长方形的扁条，四个角整齐、明显。 四、包装：将加工好的小春卷按包装规格包装，经检验合格后入库冷藏（2-5℃）贮存，保质期5天。每只小春卷成品27克左右。 五、品质标准：香脆、味鲜、微辣。 核准

审核 起草 永和豆浆国际连锁事业--弘奇公司

产品生产工艺手册 2005年9月21日第 次修定 版次： 面点类 葱油饼 编总号： 号 类号： 第7页（共27页） 一、设备： 二、配方表： A皮配方 项次 1. 2. 3. 4. 5. 品名 30 糖 猪油 水 美玫粉 使用量 3500g 300g 500g 2000g 1500g B油酥配方 项次 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 品名 美玫粉 葱花 盐 猪油 味精 红葱酥 精油 葱油 使用量 1500g 650g 300g 1750g 450g 500g 1000g 250g 三、操作流程： 1.前处理 2.制皮3.成型4.成品 3.1 前处理：各原料称好，葱切葱粒备用。清水。 3.2 制皮：面粉倒入搅拌机中加入热水拌成面团，搅拌均匀，压几次使面团光滑，有面筋力。用通心槌开大开薄，面片表面刮上均匀的油面酱，洒上盐花、葱粒、味精，刮上拌有红葱酥，精油、葱油的油酥，用双手由外边朝里卷，卷成圆柱体。用快刀，左手固定面团，右手握住刀把3公分处。 四、净含量为：每个葱油饼60克左右，以上配料理论得率为200个，实际为190个，成品率为95％。 五、包装：按包装规格进行包装，封口严密，经检验合格后入库冷冻（-18℃以上）贮藏。保质期15天。 核准

审核 起草 永和豆浆国际连锁事业--弘奇公司

产品生产工艺手册 2005年9月21日第 次修定 版次： 面点类 油条 编总号： 号 类号： 第8页（共27页） 一、设备： 二、配方表： 项次 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 品名 金像粉 30 明矾 打 臭粉 盐 蛋清 煎炸油 使用量 1kg 9kg 14g 250g 100g 150g 8只 10g 备注 温度18℃--22℃ 湿度80℃--90℃ 每kg油条面能炸10根左右 三、操作流程： 1.前处理 2.醒发3.包装4.炸制 3.1 前处理：将蛋清、打、盐明矾、臭粉在水中搅拌均匀，醒置片刻加入面粉揉（约40分钟）后加塑料薄膜盖住面团醒发3小时，再揉面30-40分钟，放置4-5小时后切割。 四、包装：用塑料纸包好（包成长方形约1.5公斤）放置冷藏箱备用。 六、炸制：1、将油条膏放在案板上，左手1条子，放在案上，右手拿住面条头向外延伸拉直，放在案板上面用槌压长压均匀，用刀切20公分宽，长120公分长条，然后用干刷刷去条子上的干粉，拿起一条与另一条并拢再用圆铁棍在面条当中压出一条凹槽，然后用手拉起两头轻轻的拉长。将油条生胚投入油温180度到220度的油锅，当中先浸入油中，拉起油条胚向两边拉，最后再将油条浸入大部分，最后两手放开，生胚全部入油炸，两连拉，最后再将油条浸入大部分，最后两手放开，生胚全部入油炸，用筷子夹住油条胚不断地翻动，直至炸成金黄色，捞起沥干油即可。 2、油条油15kg，平均炸2—3天，需换油洗。 核准

审核 起草 永和豆浆国际连锁事业--弘奇公司

产品生产工艺手册 2005年9月21日第 次修定 版次： 面点类 烧饼 编总号： 号 类号： 第9页（共27页） 一、设备： 二、配方表： A油酥配方 项次 1. 2. 品名 老油 10 使用量 2.5kg 1.5kg B皮配方 项次 1. 2. 4. 5. 6. 7. 品名 10 水 猪油 油酥 盐 味精 美玫粉 使用量 4kg 2.5kg 0.8kg 1kg 60g 40g 1kg 备注：油酥（油烧开后冲入面粉中搅拌均匀） 3. 三、操作流程： 1.前处理 2.擀酥3.成型4. 包装 前处理： 1、 把面粉放入和面机中加入糖、盐、味精、蛋黄搅拌均匀，再加入开水4.6kg和成面团在工作台上冷却，冷却后分成2块揉在光滑的长条用保鲜膜封好。 2、 把老油烧热冲入面粉中快速搅拌均匀冷却形成油酥馅。 3、 在工作台上刷一层清油，把面团在压面机上滚一遍放在工作台上用通心槌擀开，用塑料刮板刮上一层油酥，撒上一层细盐卷起切成120g用称按规格称好，然后用擀杖擀开折一次再擀开成蝴蝶形再折一次，其中一面粘上一层白芝麻即可。 四、包装：用（35*30）的平口袋装入15只封口贴上标签，检验合格后入库冷藏，保质期7天。 核准

审核 起草 永和豆浆国际连锁事业--弘奇公司

产品生产工艺手册 2005年9月21日第 次修定 版次： 面点类 蟹壳黄 编总号： 号 类号： 第10页（共27页） 一、设备：擀面杖、刮板、刷子、和面机、电子称 二、油皮配料表 A油皮 项次 1. 2. 3. 项次 1. 2. D辅料 1. 2. 黑芝麻 白芝麻 100g 250g 品名 猪油 金像粉 美玫粉 品名 美玫 猪油 使用量 300g 0.5 kg 0.5 kg 使用量 1.5 kg 0.75 kg C馅料 项次 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 品名 肥膘 火腿 盐 味精 鸡精 胡椒粉 鲜辣粉 米酒 麻油 大葱粒 使用量 1 kg 20g(粒) 16g 20g 16g 2g 3g 20g 30g 500g B油心的配方 三、制作流程： 1.配料 2.和面3.分割4.擀油酥 5.刷蛋液 6.包装7.贮藏 1、 制皮：把美玫粉金像粉混合，用温水把猪油溶化放入和面机，当面粉搅成面团后醒置片刻，用刮板分成200克的面团在工作台上轻揉至面皮光滑，用保鲜膜盖住醒发30分钟，再分成10份小挤子待用。 2、 油心：把面粉和猪油混合成面团，用刀分成200克的面团，把200克的面团再平均摘出10个小挤子待用。 3、 把油心包在油皮里用擀杖擀开，由外向里卷起，用手轻轻按一下再擀开卷起用保鲜膜封住醒置片刻，用擀杖擀开成圆的面皮，包入10克的肉馅，5克的大葱料收口，上层用刷子刷一层蛋液，中间放几颗黑芝麻，然后再粘上一层白芝麻放入冷库待用。 四、包装：用（30*35）规格的平口袋装入冻好的蟹壳黄20只（4排每排5只）封口帖上标签入库冷冻，保质期15天。 核准

审核 起草 永和豆浆国际连锁事业--弘奇公司

产品生产工艺手册 2005年9月21日第 次修定 版次： 面点类 酥饼 编总号： 号 类号： 第11页（共27页） 一、设备 二、配方表 品名 油皮 物料 金像粉 美玫粉 猪油 水 油酥 豆沙酥 美玫粉 猪油 皮 油酥 馅 萝卜丝酥 萝卜丝馅 皮 油酥 使用量 0.5kg 0.5kg 300g 500g 1.5g 0.75g 20g 20g 15g 33g 22g 20g 备注 萝卜丝、火腿、肥膘 三、制作流程： 1.前处理 2.和面3.贮藏 前处理：先将面粉、水、猪油称好，拌成油皮备用。将油皮分割好，包入油心，擀两次即可，再包入其他不同的馅料，即成不同可口美味的产品。 四、包装：按酥饼的要求规格包装，经检验合格后入库冷藏（2-5℃）贮存。保质期7天。 核准

审核 起草 永和豆浆国际连锁事业--弘奇公司

产品生产工艺手册 2005年9月21日第 次修定 版次： 面点类 豆沙酥 编总号： 号 类号： 第12页（共27页） 一、设备：擀面杖、刮板、刷子、和面机、电子称 二、配料表： A油皮 1. 2. 3. 4. C馅料 美玫粉 金像粉 猪油 水 豆沙 0.5kg 0.5kg 300g 500g 2.5KG B油心 1. 2. D辅料 1. 2. 美玫粉 猪油 混合使用 黑芝麻 白芝麻 250g 500g 1.5kg 0.7kg 三、制作流程： 1.配料 2.和面3. 擀油酥4.包馅 5.刷蛋液 6.包装7.贮藏 1. 油皮：将美玫粉、金像粉混合放入和面机搅拌成面团，醒置片刻，用铲分成200g的面团，在工作台上轻揉至面皮光滑，用保鲜膜封住（以防风干），醒30分钟后，再平均分成10个面挤待用。 2. 把面粉放搅拌机中加入猪油混合成面团，用刮板分成200克的面团，再由200克平均分成10个小挤子待用 3. 把豆沙平均分成250克，再由250克平均分成25克的小挤子 4. 把油心包入油皮里，用擀面杖擀开，由外向里卷起，用手轻轻按一下，再擀开卷起，用保鲜膜封好（以防风干）醒置片刻，用面杖擀开成圆形的面皮，后包入25g豆沙封口，上层用刷子刷一层蛋液，粘上一层芝麻放入冷库待用。 四、包装：用（30*35）的平口袋装入20只豆沙酥（共4排每排5只）封口，贴上标签入库冷冻（-18摄氏度以上），保质期30天。 核准

审核 起草 永和豆浆国际连锁事业--弘奇公司

产品生产工艺手册 2005年9月21日第 次修定 版次： 面点类 萝卜丝酥饼 编号 总号： 类号： 第13页（共27页） 一、设备：擀面杖、刮板、刷子、和面机、电子称 二、配料表： A． 油皮 1. 2. 3. 4. B． 油心 1. 2. 美玫粉 猪油 1500g 750g 美玫粉 金像粉 油 温水 500g 500g 300g 500g C． 馅料 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 白萝卜 肥膘 猪油 盐 味精 鸡精 糖 胡椒粉 鲜辣粉 麻油 火腿粒 5000g 1000g 1000g 100g 50g 40g 150g 5g 8g 100g 50g 辅料： 鸡蛋1只；白芝麻3斤 四、制作流程： 1.配料 2.和面4.包馅 3. 制皮 5.刷蛋液 6.包装7.贮藏 馅料：把白萝卜去皮，刨成丝加盐100克腌制5小时，在水中冲洗一遍挤干，加入盐、味精、肥膘等调味拌匀，最后加麻油拌匀放入冷冻冷藏待用。 油皮：把美玫粉，金像粉混合放入和面机，用温水把猪油溶化，倒入和面机一起搅拌均匀，醒置片刻，用分成240克的面团，在工作台上揉至表面光滑，用保鲜膜盖住，醒发30分钟，再平均分成10个小挤子待用。 油心：1、把美玫粉放入和面机和猪油混合成面团，用刮板分成200克的面团，再用手摘成平均20克的面挤子。 2、把油心包在油皮里用擀面杖擀开，由外向里卷起用手轻轻按一下，再擀开卷起，用保鲜膜封好（以防风干）醒置片刻，用擀面杖擀成圆的面皮，然后包入3克的馅料，收口上层蛋液，粘上白芝麻放入冷库冷冻待用。 四、包装：用（30*35）的平口袋装入冷冻的罗卜丝饼20只（共4排每排5只），封口贴上标签入库冷藏（2-5摄氏度），保质期15天。 核准 审核 起草 永和豆浆国际连锁事业--弘奇公司

产品生产工艺手册 2005年9月21日第 次修定 版次： 菜肴类 小馄饨 编总号： 号 类号： 第14页（共27页） 一、设备：搅拌机、冰箱、不锈钢盘、刀、铁锅、塑料容器、炒灶、捞勺、砧板、磅称 二、配方表： 项次 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 品名 肉馅 高汤 麻油 蛋皮 葱花 紫菜 虾皮 馄饨皮 使用量 30g 350g 2g 2g 3g 2g 2g 15 馅料 项次 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 品名 肉米 盐 味精 鸡精 糖 麻油 鸡蛋 葱水 生粉 使用量 5kg 60g 150g 40g 50g 50g 6只 500g 200g 备注： 每只馄饨1.5克 三、制作流程： 2.制馅3. 制皮 4.包装 7.贮藏 1. 前处理 前处理：将馅、皮原料分类称好备用。鸡蛋出壳打散备用，取肉（夹心肉最佳）。 制馅：肉糜倒进搅拌机中搅拌，慢速投入味料。基本上将味料溶解可以投入，使味料可以充分吸收入肉糜中，取出时，将底部肉糜翻上来，用手拌几下，均匀盛在容器中，盖上或用保鲜膜封住，进冰箱冷藏。保质期15天。 四、包装：按小馄饨的包装规格包装，经检验合格后入库冷藏（2-5摄氏度）贮存，保质期15天。 核准

审核 起草 永和豆浆国际连锁事业--弘奇公司

产品生产工艺手册 2005年9月21日第 次修定 版次： 菜肴类 大馄饨 编总号： 号 类号： 第15页（共27页） 一、设备：搅拌机、冰箱、不锈钢盘、刀、铁锅、塑料容器、炒灶、捞勺、砧板、磅称 二、配方表： 项次 1. 2. 3. 4. 5. 6. 品名 肉糜 味精 鸡精 盐 香油 精制油 使用量 500g 50g 30g 25-30g 30g 10g 项次 7. 8. 9. 10. 11. 品名 香菇 蛋清 米酒 青菜 荠菜 使用量 120g 2只 7g 900g 100g 三、制作流程： 2.制馅4.成型 7.包装 1. 前处理 前处理：青菜、荠菜焯水、香菇浸透、洗净后均匀切成小粒，其中菜需挤干水分，鸡蛋去壳打散备用。 制馅：1.肉糜倒进搅拌机中搅拌，慢速投入味料。基本上将味料溶解可以投入，使味料可以充分吸收入肉糜中。 2.这时放入蛋液搅拌几下，放青菜粒、荠菜粒、香菇粒，拌匀取出装在容器里，用保鲜膜或盖封好，进冰箱冷藏。 四、包装：按包装规格严密封口，经检验合格后入库冷藏（负18摄氏度以上）贮存，保质期15天。 核准

审核 起草 永和豆浆国际连锁事业--弘奇公司

产品生产工艺手册 2005年9月21日第 次修定 版次： 菜肴类 糯米鸡 编总号： 号 类号： 第16页（共27页） 一、设备：蒸箱、冰箱、塑料容器、不锈钢容器、铁锅、锅铲、刀、砧板、电子称、案板 二、配方表 项次 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 品名 生糯米 香菇 鸡翅 盐水方腿 盐 味精 糖 鸡精 开洋 冬笋 使用量 650g 75g 200g 25g 3.2g 8g 16g 3.2g 10g 150g 项次 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 品名 五花肉 蒜油 猪油 金兰老抽 金兰生抽 干荷叶 咸蛋黄 胡椒粒 使用量 100g 10g 40g 20g 20g 150g 4只 2g 19. 淀粉份量200克+200克水勾欠用 三、制作流程： 3. 制馅2.炒制4.成型 5.成品 1.前处理 3.1前处理：1、鸡翅加少许盐味腌制，蒸熟。方腿、香菇切片，冬笋去壳去片焯水。 2、干荷叶用温水浸泡片刻洗净，剪去多余的部分，撕成12同样大小的叶片 3.2炒料：锅放些油，先将虾米、香菇、笋、五花肉、鸡翅、方腿、加上味料，拌炒几下，加生抽、盐、味精全部溶解，加水炖熟，用小火烧20分钟后勾浓欠放冷库备用。 3.3制糯米饭馅：糯米淘洗干净，浸泡2-3小时，上笼，用猛火蒸30分钟，米呈清色。将糯米饭放入盘中加老抽、盐、味精、糖、胡椒、蒜油、猪油拌匀备用。 3.4成型：糯米饭出锅放案板上，再用锅铲拌和油饭团拍松散使饭料充分吸收味料。每只盛米饭包上炒料，用双手将荷叶从两边收拢包紧卷起三层，呈正方形荷叶包即可。 四、包装：包好的糯米鸡经检验合格后，入库冷冻（负18摄氏度以上）贮藏，保质期45天。 五、品质标准：香荷叶、米糯、味鲜、有红葱头香味每只糯鸡为150克正负10克，以上配料可产出13只。 核准

审核 起草 永和豆浆国际连锁事业--弘奇公司

产品生产工艺手册 2005年9月21日第 次修定 版次： 菜肴类 扣肉 编总号： 号 类号： 第17页（共27页） 一、设备：炒灶、不锈钢锅、锅铲、刀、砧板、电子称 二、配方表 项次 1. 2. 3. 4. 5. 6. 品名 五花肉 冰糖 胡椒粉 生抽 老抽 可乐 使用量 20kg 1.2kg 60g 4kg 600g 2.5kg 项次 7. 8. 9. 10. 11. 12. 品名 生 小葱 草果 八角 香叶 皮 使用量 400g 300g 20只 80g 60g 40g 三、制作流程： 3. 烧煮2.切片4.包装 5.贮藏 1.前处理 3.1前处理：1、将焯好水的五花肉切成80克左右的肉片长度7cm，厚1.5cm。 2、将红葱头去皮切碎在精制油中炸成喷香的金黄色。 3、按配方标准称好其他的调料。 3.2烧煮：将肉在精制油中高温过水，然后混入处理好的红葱头，调味料、高汤用大火烧煮，烧开后改用文火烧25分钟到30分钟。 四、包装：按扣肉：卤汁＝5：1的比例的包装规格包装，经检验合格后入库冷冻（负18摄氏度以上）贮藏，保质期30天。 核准

审核 起草 永和豆浆国际连锁事业--弘奇公司

产品生产工艺手册 2005年9月21日第 次修定 版次： 菜肴类 蒜香排骨 编总号： 号 类号： 第18页（共27页） 一、设备：冰箱、容器、敲打槌、刀、砧板、电子称 二、配方表 项次 1. 2. 3. 4. 品名 里脊肉 生抽 生粉 白糖 使用量 2.5kg 280g 150g 160g 项次 5. 6. 7. 8. 品名 白胡椒粉 米酒 鸡蛋 大蒜头 使用量 16g 20g 150g 20个 三、制作流程： 3. 成型2.腌制4.包装 5.贮藏 1.前处理 3.1前处理：1、将整条排条在卫生安全的解冻室解冻，解冻到冰点时进行去筋 2、将排条切成80克正负5克的块状，注意切法，尽量其表面积大些，并用敲打槌，有规律地在大排面上轻敲打，使大排面积变薄，组织富有弹性，注意需在反面敲打。 3、将蒜头破碎切成蒜泥，将配料全部称好，均匀混成调料稠体。 3.2腌制：将敲好的大排片淹没在调料汁，使大排入味均匀，半小时翻动二次到三次。 3.3成型：将腌制好的大排轻轻取出，相互叠起，每份十块。 四、包装：将每份二十块的规格进行封品包装，经检验合格后进库冷冻（负18摄氏度以上）贮藏，保质期15天。 五、品质标准：蒜香浓郁，肉嫩汁多。 核准 审核 起草 永和豆浆国际连锁事业--弘奇公司

产品生产工艺手册 2005年9月21日第 次修定 版次： 菜肴类 卤蛋 编总号： 号 类号： 第19页（共27页） 一、设备：冰箱、不锈钢桶、炒灶、保温桶 二、配方表 项次 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 品名 鸡蛋 老抽 小茴 八角 桂皮 香叶 皮 盐 葱 冰糖 使用量 180斤 3200g 60g 40g 20g 30g 20g 1650g 200g 100g 项次 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 品名 草果 干草 生抽 五香粉 味精 鸡精 丁香 胡椒粉 高汤 使用量 40g 30g 3000g 60g 200g 300g 15g 40g 40斤 300g 三、制作流程： 1.前处理 3. 煮加工4.包装 5.成品 3.1前处理：鸡蛋用水冲洗干净，用清水加1500克的盐煮至10到15分钟，取一个去壳开蛋看熟否，确定蛋熟后，放冷水中浸泡使蛋冷透（剥壳时，皮与壳不会粘住），将熟蛋剥壳备用。 3.2煮加工：所有的香料调料加入清水中，同时将剥好的熟鸡蛋也放进水中全部浸入为止，水煮开后，用温水煨4小时左右，直到蛋表面呈金黄色后关火冷却。 3.3包装：取卤蛋，按包装规格包装，并将破碎蛋剔出，检验合格后进库冷藏（2到5摄氏度），注意冷藏时不要重压，保质期7天。 四、品质标准：蛋煨的时间越长越好，味道就能充分吸收，蛋的口味浓、蛋酥，香料的香表现出来，供应时应是热的（连供应连保温）。 核准

审核 起草 永和豆浆国际连锁事业--弘奇公司

产品生产工艺手册 2005年9月21日第 次修定 版次： 菜肴类 辣酱 编总号： 号 类号： 第20页（共27页） 一、设备：锅、捞面筷、汤匙、冰箱、塑料容器、刀、砧板、电子称 二、配方表 项次 1. 2. 3. 4. 5. 6. 品名 精制油 豆腐香干 土豆 交白 肉丁 干辣椒 使用量 600g 1000g 1000g 1000g 1000g 100g 项次 7. 8. 9. 10. 11. 12. 品名 辣椒酱 盐 鸡精 味精 面酱 胡椒粉 高汤 使用量 320g 12g 30g 20g 260g 4g 2.5kg 三、制作流程： 3. 包装2.炒料4.检验入库 1.前处理 3.1前处理：豆腐香干切丁，土豆切丁、茭白、精肉切丁，精肉丁用味料生粉上浆腌制2小时左右，干辣椒洗净切成1cm左右的粒。 3.2炒制：1、精肉丁、香干、土豆、茭白滑油焯水； 2、干辣椒切粒投入油中煸炒至红油辣味出来，投入4种丁炒均匀，加高汤调料熬煮40分钟后加入味精搅均，成酱红色，卤汁调均即可。 四、包装：1、将固形物和卤汁分开，按固形物，卤汁为3：2的形式分别称量，混合后称量包装封口。 2、检验合格后入库冷冻（负18摄氏度以上）贮藏，保质期15天。 五、品质标准：味鲜、面爽、微辣。 核准

审核 起草 永和豆浆国际连锁事业--弘奇公司

产品生产工艺手册 2005年9月21日第 次修定 版次： 菜肴类 炸酱 编总号： 号 类号： 第21页（共27页） 一、设备：锅、炒灶、不锈钢锅、捞面筷、冰箱 二、配方表 项次 1. 2. 3. 4. 5. 6. 品名 精制油 豆腐香干 青豆 肉丁 川湘辣酱 胡椒粉 使用量 400g 1500g 1500g 1000g 240g 4g 项次 7. 8. 9. 10. 11. 12. 品名 柱侯酱 盐 鸡精 味精 甜面酱 高汤 使用量 100g 35g 40g 28g 500g 3.5kg 三、制作流程： 3. 包装2.炒料4.检验入库 1.前处理 前处理：1、将香干，夹心肉都成2cm见方的块形，并焯水。 2、将所有配料均按配方称量待用。 炒制：将油升温至50度，把面酱炒香，投入肉丁再煸炒3分钟，后加入其余调料高汤，熬煮40分钟，起锅后冷却。 四、包装：根据包装要求，按固形物：卤汁为3.5：1.5的标准密封包装，经检验合格后入库冷冻（负18摄氏度以上）贮藏，保质期15天。 五、品质要求：酱香浓郁，咸甜适中入味。 核准

审核 起草 永和豆浆国际连锁事业--弘奇公司

产品生产工艺手册 2005年9月21日第 次修定 版次： 菜肴类 小笼汤包馅 编总号： 号 类号： 第22页（共27页） 一、设备：绞肉机、搅拌机、磅秤、棉棍、不锈钢桶、蒸箱、小笼格、笼垫、不锈钢容器、馅挑、案板、煤气炉、冰箱 二、配方表 A、馅料 项次 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 品名 夹心肉 肉皮冻 葱水 麻油 盐 味精 鸡精 使用量 5000g 4000g 500g 550g 120g 135g 50g 8. 备注 B、皮 项次 1. 2. 3. 4. 品名 金像粉 美玫粉 糖 油 使用量 500g 1500g 50g 50g 糖 馅14克/只 235g 三、制作流程： 1.前处理 2.制馅3. 成型4.包装 5.贮藏 前处理：1、葱在水中搅碎过滤，得葱水。 2、按精肉和肥肉的7：3比例解冻绞成肉靡 3、肉皮焯水，放进水中煮熟，绞肉机将肉皮绞碎。用清水和绞碎肉皮一起煮，使皮粒熔化，过滤后倒入盛器凉透成皮冻。 制馅：肉靡与味料一起在搅拦机中慢速搅拦均匀后，将皮冻搅拌一起，直致到均匀为止。 四、包装：将馅用塑袋按包装标准进行包装，注意袋口封严密，经检验合格后入库冷藏（2-5摄氏度）贮藏。保质期15天。 核准

审核 起草 永和豆浆国际连锁事业--弘奇公司

产品生产工艺手册 2005年9月21日第 次修定 版次： 菜肴类 高汤 编总号： 号 类号： 第23页（共27页） 一、设备： 二、配方表： 项次 1. 2. 3. 4. 5. 品名 猪骨 鸡架 葱 黄酒 使用量 5kg 6个 50g 20g 100g 项次 6. 7. 8. 9. 10. 品名 白酒 芹菜末 盐 鸡精 水 使用量 20g 10g 75g 15g 75kg 三、制作流程： 3. 包装2.煮制4.贮藏 1.前处理 前处理：先将猪骨、老鸡洗净，用2倍的开水将猪骨，鸡架焯水再冼净。 煮制：洗净后将猪骨，鸡架放入清水的桶中，加入葱花、生。烧开后小火炖2-3小时将猪骨、鸡架等滤出即可。高汤用文火炖的时间越长，味道越浓郁，汤为奶白色为好。 四、包装：按包装规格包装好后入库冷藏（2至5摄氏度）贮存，保质期7天。 核准

审核 起草 永和豆浆国际连锁事业--弘奇公司

产品生产工艺手册 2005年9月21日第 次修定 版次： 菜肴类 牛肉 编总号： 号 类号： 第24页（共27页） 一、设备：锅、捞面筷、炒灶、刀、砧板、不锈金刚容器、汤勺 二、配方表 项次 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 品名 牛腩 生抽 盐 冰糖 味精 鸡精 牛油 豆瓣酱 沙司 葱 生 八角 草果 使用量 50kg 400g 50g 250g 250g 200g 2.5kg 2.5kg 2kg 100g 250g 100g 10只 项次 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 品名 桂皮 皮 香叶 小茴香 高汤 胡萝卜 西芹 白萝卜 米酒 甘草 胡椒粉 使用量 25g 40g 40g 100g 150kg 100kg 1000g 2.5kg 1000g 50g 80g 备注： 以上配方成品为50斤 三、制作流程： 3. 包装2.煮制4.成品 1.前处理 前处理：将牛肉洗净出水，注意出水时需加米酒，香葱去除腥味，牛肉出水冷却后，按规格切成块。 煮制：将炒锅烧热后加入牛油，牛油化开后加入豆瓣酱，洋葱、沙司、料包煸炒，然后倒入装有牛肉块的桶中，用大火烧开，后用温水煮1小时左右，再加入胡萝卜块，直到牛肉有浓郁的牛肉味，但不能太烂，太硬。 四、包装：将牛肉，胡萝卜、卤汁的比例为3：7：1的比例进行规格包装，注意封口严密，并急速冷却。冷冻（负18摄氏度以上）贮藏，保质期30天。 核准

审核 起草 永和豆浆国际连锁事业--弘奇公司

产品生产工艺手册 2005年9月21日第 次修定 版次： 菜肴类 肉燥 编总号： 号 类号： 第25页（共27页） 一、设备：砧板、案板、大铁锅、电子称、搅肉机 二、配方表： 项次 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 品名 肉靡 红葱头 香菇 甜面酱 柱侯酱 丁香 甘草 五香粉 使用量 9kg 1.5kg 0.8kg 600g 200g 8g 15g 30g 项次 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 品名 米酒 鸡精 味精 胡椒粉 盐 高汤 精制油 使用量 50g 60g 45g 14g 8g 2.5kg 5kg 三、制作流程： 1.前处理 2.炒制3.调味4.检验包装 3.1前处理：冷冻肉解冻，绞成肉靡，并用精制油煸炒，成熟后备用。 3.2红葱头剥开洗净，用精制油低温炸成金黄色，味香浓郁后备用。 3.3香菇浸泡30分钟后洗净，切成香菇丁，用油爆炒香后备用。 3.4烧煮将炒好的肉靡，红葱头、香菇及所有调料加入高汤（除味精）搅拌，煮开后去掉泡沫，改小火烧40分钟左右，关火后加入味精搅拌。 四、包装： 4.1将煮好的肉燥冷却到60摄氏度左右，进行感观检验。 4.2将合格的肉燥进行称量包装，包装规格为5kg正负20g并冷冻贮藏。 核准

审核 起草 永和豆浆国际连锁事业--弘奇公司

产品生产工艺手册 2005年9月21日第 次修定 版次： 菜肴类 东坡肉 编总号： 号 类号： 第26页（共27页） 一、设备：刀、案板、砧板、电子称、炒灶、不锈钢锅 二、配方表 项次 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 品名 精肉 老抽 生抽 冰糖 盐 味精 鸡精 胡椒粉 小葱 米酒 使用数量 5000g 180g 100g 10g 10g 20g 20g 6g 50g 15g 项次 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 品名 丁香 香叶 草果 甘草 皮 八角 小茴香 高汤 五香粉 使用数量 4g 8g 2只 8g 4g 6g 7g 2kg 3g 三、制作流程： 2. 煮制 3.检验包装 1.前处理 前处理：先将精肉切成小块，每块重约500克，再加入生抽、老抽、葱、五香粉腌制1-2小时，后放入高汤，用大火烧开后，加入调料，香料包烧5-10分钟，最后用小火烧约30分钟，经确认熟透即可。 四、包装：将烧好的东坡肉按每包5斤包装，经检验合格后入库冷冻（负18摄氏度以上）贮藏。 核准

审核 起草 永和豆浆国际连锁事业--弘奇公司

产品生产工艺手册 2005年9月21日第 次修定 版次： 菜肴类 卤肉 编总号： 号 类号： 第27页（共27页） 一、设备：砧板、电子称、炒灶、不锈钢锅、刀 二、配方表： 项次 1. 2. 3. 4. 5. 6. 品名 五花肉 柱侯酱 高汤 金兰生抽 金兰老抽 冰糖 使用量 17kg 660g 6.5kg 1.3kg 1.3kg 1kg 项次 7. 8. 9. 10. 11. 品名 香菇丁 红葱头 五香粉 白胡椒粉 精制油 使用量 1.4kg 2.3kg 20g 8g 200g 三、制作流程： 1.前处理 2.切片3. 烧煮4.包装 5.贮藏 前处理：1.将五花肉按比例在开水中焯水洗净，切成长3cm，宽0.5cm的小丁。 2.将红葱头去皮切碎在精制油中炸成喷香的金黄色。 3.按配方称量好其他的调料。 烧煮：将肉在精制油中高温过水，然后混入处理好的红葱头，调味料，高汤用火烧煮，烧开后改文火烧25-30分钟。 四、包装：卤肉在80摄氏度以上按包装规格进行包装，封品时赶气严密不漏气，并急速冷水冷却。经检验合格后入库冷冻（负18摄氏度以上）贮藏。保质期15天。 核准

审核 起草 永和豆浆国际连锁事业--弘奇公司

产品生产工艺手册 2005年9月21日第 次修定 版次： 饮料类 米浆 编总号： 号 类号： 第28页（共28页） 一、备：磨浆机、红外烤箱、不锈钢桶、90目过滤网、不锈钢勺、磨浆铲 二、配方表： 项次 1. 2. 3. 品名 白芝麻 水 花生 使用量 300g 17.5kg 500g 项次 4. 5. 6. 品名 砂糖 大米 三仙胶 使用量 1kg 650g 30g 三、制作流程： 1.前处理 2.烤制3. 研磨4.烧煮 5.搅拌 前处理：将大米用清水浸泡约6小时，后清洗。 烤制：1. 烤箱预热至面火200摄氏度，底火180摄氏度。 2. 取干净的烤盘，分别烤熟芝麻，花生（呈黄褐色） 研磨：磨浆机清洗，先磨芝麻、花生、现磨大米（连续磨三遍），用滤网过滤。 烧煮：将磨好的米浆加入17.5千克的水，用中火烧开，不断搅拌以防焦底，用三仙胶与砂糖混合慢慢加入沸水中，再改小火煮十分钟即可。 四、成品出餐标准：米浆 400克/份 （5007型碗） 核准

审核 起草